[2020 미슐랭가이드] One Star 미쉐린

구슬과 옥 같은 귀한 요리를 선보이고자 하는 신창호 셰프의 마음이 담긴 ‘주옥’. 시대의 흐름과 수요에 따라 한식의 모습은 진화하지만 장(醬)과 초(醋)처럼 오랜 전통을 가진 발효 문화는 쉽게 변하지 않는다. 주옥이 선보이는 음식의 출발점은 바로 직접 담가 발효시킨 30여 가지의 초와 장이다. 전국을 돌며 직접 조달한 식재료, 그리고 진주의 가족 텃밭에서 손수 재배해 짠 들깨 기름 등에서 손님을 극진히 대접하고자 하는 신창호 셰프의 정성을 느낄 수 있다. 더 플라자 호텔 3층에 위치한 주옥의 새로운 공간에서 역동적인 서울 시내의 정취를 물씬 느껴보자.

모던 중국 패션의 절정을 찍었던 1920년대 상하이. 그 화려함을 모티브 삼아 디자인한 중식 전문점 유 유안은 비취색과 금색, 대리석의 은은하고 고급스러운 조화가 매력적인 곳이다. 입구를 지나면서 눈에 들어오는 오리 숙성고는 유 유안이 추구하는 요리의 콘셉트를 잘 보여준다. 광둥식 요리를 앞세우고 있지만, 중국 내 다른 지역의 특색 있는 음식도 함께 선보인다. 이곳의 인기 메뉴는 베이징 덕으로, 반 마리도 주문 가능하다. 주말 브런치도 인기를 끌고 있는데, 유 유안의 수준 높은 딤섬 요리를 맛볼 수 있다.

품격 있는 반가 음식을 현대적으로 재해석한 요리를 선보이는 노영희 셰프의 품. 남산 소월길에 자리한 이곳은 사전 예약제로 운영하며, 당일 공급받은 최고의 식재료로 만든 음식을 제공하는데, 제철 식재료에 따라 메뉴를 달리 구성한다. 한국 전통의 맛이지만, 여느 서양 음식보다 세련미 넘치는 담음새, 내오는 음식의 순서에 따라 달라지는 맛의 오묘한 조화로 요리의 풍미에 고스란히 집중할 수 있게 한다. 서울 시내가 내려다보이는 창가에 앉아 느긋한 식사를 즐겨보길 권한다.

소공동 롯데 호텔 신관 최상층에 위치한 이곳은 프랑스 파리 출신의 세계적인 셰프 피에르 가니에르가 2008년 오픈한 프렌치 파인 다이닝 레스토랑이다. 고급 인테리어와 우아한 다이닝 공간을 자랑하는 이곳은 피에르 가니에르 셰프의 팀이 한국의 식재료를 바탕으로 만들어 내는 모던한 프랑스 요리를 선보이고 있다. 250여 종 이상의 고급 와인이 준비되어 있는 유리 와인 저장고와 모든 룸에서 내려다보이는 멋진 도심 경관은 시각적 즐거움도 충족시켜 준다. 정중하고 전문적인 서비스도 매력적이다.

아라리오 갤러리를 마주했을 때 보이는 통유리 건물 5층 꼭대기에 자리한 다이닝 인 스페이스는 아담한 곳이지만, 통창으로 창덕궁과 녹지대가 풍부한 주변 경관이 한눈에 들어와 결코 작다는 느낌이 들지 않는다. 현재 이곳을 책임지고 있는 노진성 셰프는 식재료의 궁합과 익힘 정도를 그의 음식에서 가장 중요한 요소로 꼽는다. 새로운 요리 기법을 사용하지만, 각 요리 간의 조화로움을 늘 염두에 두고, 재료의 식감과 질감을 영민하게 표현해낸다.

창덕궁이 내려다보이는 아트 갤러리 아라리오 4층에 위치한 한식공간. 이곳에선 자타 공인 ‘한식의 대모’라 할 수 있는 조희숙 셰프와 정경일 셰프의 정성 가득한 한식을 맛볼 수 있다. 조 셰프는 오랜 세월에 걸쳐 축적된 노하우의 계승과 한식의 현대적 구현을 목표로 메뉴에 대한 전반적인 감독과 연출을 총괄하고 있다. 그 결과는 끊임없는 메뉴 개발과 연구의 결실로 대중에게 익숙한 요소와 잊혀져 가는 전통의 것을 시대 흐름에 맞게 표현한 맛의 향연이다. 한식의 맛과 멋을 한껏 즐길 수 있는 공간이다.

2017년 4월, 롯데월드타워 시그니엘 서울 81층으로 이전한 비채나에선 새로운 인테리어와 변화된 메뉴를 통해 한층 업그레이드된 한식 다이닝을 선보인다. 비채나의 차별화된 맛은 시간과 정성이 깃든 장과 김치 등 가장 기본적인 것에서부터 시작된다. 모던하면서도 전통에 충실하며 고급스러운 메뉴에선 한식에 대한 셰프의 철학을 엿볼 수 있다. 여기에 전 세계에서 가장 높은 층에 위치한 한식 레스토랑에서 바라보는 서울 전경은 또 다른 즐거움이다.

세련되고 섬세한 플레이팅이 돋보이는 김성운 셰프의 테이블 포 포(Table for Four)는 ‘4명을 위한 식탁’을 의미하는 예약제 파인 다이닝 레스토랑이다. 이곳에선 김 셰프의 고향인 충남 태안에서 조달하는 자연산 해산물을 이용한 제철 코스를 선보인다. 먼저, 세련되고 아름다운 비주얼의 담음새로 먹기 전 시각을 충족시키고, 식재료 본연의 맛을 온전히 보여주는 요리로 먹는 이들의 미각을 만족시키는 것. 편안한 공간에 마련된 아담한 별실에서 식사하고 싶다면 미리 예약하는 것이 좋다.

‘Contemporary Cuisine of Seoul’이라는 슬로건 아래 이준 셰프와 그의 팀이 선사하는 창의적인 요리를 만날 수 있는 스와니예. 전 세계 음식으로부터 영감을 얻은 요리를 선보이지만, 기본 바탕은 한국적인 것이 특징이다. 바 형태의 좌석에 앉아 셰프들의 서빙을 받으며 교감할 수 있는 것도 이곳의 남다른 즐거움이다. 주기적으로 바뀌는 메뉴를 ‘에피소드’라고 표현하는데, 고유한 주제의 각 에피소드는 마치 기승전결이 있는 한 편의 시를 감상하는 듯하다. 또한 각 에피소드에 맞는 와인 페어링도 세심하게 준비되어 있다.

유행에 흔들림 없이 묵묵히 한길만 걸어온 박민재 셰프의 ‘보트르 메종’. 모든 것이 빠르게 변하는 시대에 언제 찾아도 한결같은 프렌치 요리를 즐길 수 있을 것 같은 신뢰를 주는 레스토랑이다. 박민재 셰프는 고객의 소중한 시간과 돈을 가볍게 여기지 않는 마음가짐에서 무리까지 기본에 충실하면서도 차분한 흐름의 코스 요리를 경험할 수 있다. 우아한 다이닝 공간, 우직한 셰프의 신념이 담긴 프렌치 요리, 여기에 편안한 서비스까지 즐길 수 있는 곳이다.

예술의전당 건너편에 자리하고 있는 오프레는 정통 프렌치 레스토랑이다. 어린 시절부터 프랑스 요리와 문화에 유독 관심이 많았던 이지원 셰프는 자연스럽게 요리사의 길을 걷게 되었는데, 프랑스에서의 수련 및 유학 생활이 그에게 셰프로서 나아갈 방향을 제시해주었다. 오프레의 음식에선 기본에 충실한 자연스러움이 묻어난다. 또한 클래식 프렌치 퀴진 전통에 셰프의 개성을 덧입힌 메뉴에선 오프레만의 감성이 물씬 풍긴다. 이곳의 깔끔한 인테리어에서도 오로지 요리만이 주인공이 되길 바라는 셰프의 의도가 그대로 느껴진다.

2006년부터 ‘정성의 온기가 담긴 프렌치 퀴진’을 선보여온 장명식 셰프의 ‘라미띠에’가 청담동의 새로운 공간으로 이전했다. 자리는 바뀌었어도 라미띠에의 음식에서는 변함없는 안정감이 느껴진다. 촉촉하게 쪄낸 완도산 전복에 전복 내장 에스푸마와 향긋한 마늘 퓨레, 셀러리 피클을 곁들인 전복 요리, 그리고 샤프란 향이 매력적인 리소토에 빵가루를 입혀 바삭하게 튀겨낸 아란치니는 라미띠에의 요리가 가진 특징을 잘 보여주는 시그니처 메뉴다. 오랜 시간이 흘러도 한결같은 장명식 셰프의 열정을 라미띠에의 요리에서 경험해 보기를 바란다.

남아프리카 공화국 방언으로 ‘참나무’를 뜻하는 ‘무오키’는 박무현 셰프의 우직한 성격을 그대로 반영한 곳이다. 세계 다양한 지역에서 요리 경험을 쌓은 박 셰프는 본인만의 스타일을 녹여낸 음식을 제공하고자 이곳을 오픈했다. 새로운 조리법으로 뻔하지 않은 맛과 질감의 조화를 표현해내는 것을 즐기는 그의 메뉴엔 재료에 대한 깊은 이해 없인 만들 수 없는 재미있는 요리들이 포함되어 있다. 7가지 방법으로 조리한 토마토, 5가지 방식으로 만든 당근 디저트, 그리고 제주식 갈치 호박국을 자신만의 방식으로 재해석한 요리 등이 그러한 예다. 그의 요리 세계가 궁금하다면 예약 후 들러볼 것.

장경원 셰프의 익스퀴진. 최대한 한국적인 재료를 사용하고 재료 각각의 개성에 초점을 맞춰 새로운 한식의 맛을 창조하고자 하는 셰프의 실험 정신이 그의 요리에 그대로 묻어난다. 레스토랑 내에서 직접 재배한 허브와 산지 직거래로 공급받는 싱싱한 재료로 만든 음식을 합리적인 가격에 제공한다. 점심 코스 메뉴와 저녁 코스 메뉴가 한 가지씩 준비되어 있고, 식재료나 주방 사정에 따라 메뉴가 수시로 변경된다. 공간이 아담한 만큼 예약은 필수다.

전 세계를 유랑하며 식재료를 탐구하고 요리와 팝업 경험을 쌓아온 호주 출신 요리사가 선보이는 한식의 맛은 어떨까? 한국의 식재료에 매료되어 서울에 정착했다는 조셉 리저우드 셰프에게 흔하고 식상한 재료란 존재하지 않는다. 한국인에게 익숙한 우렁이를 퓌레처럼 부드럽게 갈아 크림소스와 함께 깻잎에 올려 내는 ‘우렁이’나 직접 채취한 야생 버섯으로 만든 아이스크림 등 ‘에빗’의 메뉴는 리저우드만의 색다른 시각으로 재해석된 창의적인 요리로 가득하다. 식재료의 조리법에 대한 고정관념에서 벗어나고자 노력한다는 그의 요리는 정교하게 구성된 전통주 페어링과 함께할 때 더욱더 빛을 발한다.

옐로와 골드 컬러로 포인트를 준 경쾌하고 모던한 인테리어, 전 좌석에서 감상할 수 있는 서울의 화려한 스카이라인. 시그니엘 81층에 위치한 STAY는 프렌치 파인 다이닝의 진수를 보여주는 세계적인 명성의 셰프, 야닉 알레노의 모던 프렌치 레스토랑이다. 이곳에선 수준 높은 요리를 편안한 분위기에서 즐길 수 있는데, 매주 새로운 요리를 하나씩 소개하며 계절마다 새로운 메뉴를 선보인다. 또한 레스토랑 중앙에 자리한 페이스트리 라이브러리에선 프렌치 요리의 피날레를 장식하는 디저트를 다양하게 즐길 수 있다.