한국 사람들의 돼지고기 사랑은 각별한 편입니다. 돼지고기 소비량이 다른 육류에 비해 월등하게 많은 이유는 바로 삼겹살 때문이라지만, 삼겹살이 아니라도 돼지고기를 즐기는 방법은 많습니다. 구이부터 탕까지, 다양한 돼지고기 요리를 맛볼 수 있는 6곳의 레스토랑을 제안합니다.
옥동식
미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망
곰탕이라고 하면 당연히 소고기를 이용하는 것이라고만 생각했던 때가 있었습니다. 그 공식을 뒤집으며 등장한 옥동식은 돼지곰탕의 인기를 이끌고 새로운 카테고리를 정립해왔습니다. 균형잡힌 육향이 돋보이는 돼지고기를 맑게 고아내 투명하면서도 깊고 넓은 감칠맛을 가진 국물을 뽑아내는 데, 한 술 떠먹으면 왜 옥동식의 돼지곰탕이 특별한지 알게 됩니다. 동시에 많은 사람들이 아직까지 이 한 그릇의 돼지곰탕을 먹기 위해 줄을 서는 이유도 납득하게 됩니다.
미쉐린 가이드의 평가
돼지국밥에 대한 선입견을 완전히 뒤엎어버린 옥동식. 이곳의 돼지국밥 또는 돼지 곰탕은 지리산 버크셔 K 흑돼지의 앞다리와 뒷다리 살만을 고아 육수가 유난히 맑은 것이 특징이다. 한소끔 김을 뺀 밥과 80%만 익혀 얇게 썬 고기를 방짜유기에 담은 후 뜨거운 육수를 부으면 고기는 마저 익고, 육수는 더 깊게 우러나 담백하면서도 진한 감칠맛을 낸다. 특곰탕은 고기 양이 두 배다. 10석밖에 없는 작은 공간에 1일 100그릇만 한정 판매하고 있으니 방문을 서두르기 바란다.
만족오향족발
미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망
족발을 만들 때는 손질한 돼지족을 간장과 된장, 월계수잎, 팔각, 생강 등의 향신료를 넣고 충분히 부드러워질 때 까지 천천히 삶아내는데, 콜라겐이 많이 함유되어있어 특유의 입에 착 달라붙는 쫄깃한 식감 덕분에 특히 많은 사람들의 야식 메뉴로 사랑받고 있습니다. 만족오향족발에서는 전통적인 족발 뿐만 아니라 다양한 세대를 사로잡을 수 있는 새로운 족발 요리를 다양하게 즐길 수 있는데, 청양고추를 넣은 매콤한 소스에 버무린 후 직화로 구워낸 불족발은 ‘맛있는 매콤함’의 정석을 보여주는 메뉴입니다.
미쉐린 가이드의 평가
예로부터 한국인들의 대중적인 사랑을 받아온 족발을 ‘최고의 맛으로 제공하자’는 일념하에 달려온 만족오향족발은 철저한 위생 관리는 물론, 중앙 공급 시스템과 통합 물류 시스템을 체계적으로 운영해 전 매장에서 균등한 품질의 족발을 제공한다. 국내 최초로 온족을 개발한 이곳은 묵묵히 한길을 걸어온 전문점답게 품질 만족도가 높은 편이다. 현재 세 곳의 직영점을 운영하고 있다.
진미평양냉면
미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망
평양냉면 전문점에 가면 제육을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 삶은 돼지고기 요리인 것 같지만 신기하게도 평양냉면 전문점이 아닌 곳에서는 찾아보기 어렵습니다. 제육은 일반적인 보쌈과는 달리 냉면 육수를 내기 위해 삶아낸 고기를 한 번 식혀 썰어낸 것이기 때문입니다. 적당한 비계와 살코기의 비율 덕분에 쫄깃한 식감을 내는데, 여기에 진미평양냉면에서 직접 만드는 특제 양념장과 무절임을 곁들여 먹습니다. 반 접시도 주문이 가능하기 때문에 혼자서도 냉면과 함께 즐길 수 있는 메뉴입니다.
미쉐린 가이드의 평가
“유명 평양냉면 식당에서 쌓은 20년의 경험과 노력의 결과물이 바로 진미 평양냉면”이라 말하는 임세권 셰프. 고객이 만족할 만큼 맛있는 냉면을 만드는 것이 그의 첫 번째 목표이고, 언제 찾아도 한결같은 맛을 즐길 수 있게 일관성을 유지하는 것이 두 번째 목표라고 한다. 다른 어떠한 요소 없이 오직 맛으로만 승부하고 싶다는 그의 마음가짐에서 20년 냉면 장인의 고집스러움이 느껴진다. 냉면 외에도 편육, 제육, 불고기 같은 냉면집 단골 메뉴를 비롯해 접시 만두와 어복쟁반, 온면도 맛볼 수 있다.
황금콩밭
미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망
김장하는 날의 저녁은 꼭 돼지고기 보쌈을 먹는 것이 한국인에는 연중 행사같은 일입니다. 갓 만든 매콤달콤한 김치에 돼지고기 보쌈 한 점을 올려야 김장이라는 특별한 행사가 비로소 끝이 나죠. 하지만 황금콩밭에서는 김치가 아니라 두부를 곁들여 보쌈을 만들어냅니다. 제주도에서 항생제 없이 길러낸 돼지고기만을 사용하는 것도 특징입니다. 황금콩밭 특유의 비단같은 식감의 두부와, 그에 어울리게 삶아낸 식감이 좋은 돼지고기 보쌈, 그리고 명태회무침의 조합은 김치를 잊게 하는 맛입니다.
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100% 국내산 콩과 소금으로 매일 새벽 당일 판매할 두부를 만드는 두부 전문점. 황금콩밭의 두부는 진한 두유와 소량의 간수를 사용해 콩 특유의 고소하면서도 달달한 맛과 우유처럼 부드러운 식감을 자랑한다. 출판사를 운영하는 작가 출신의 윤태현 대표는 본인이 즐기는 건강한 음식을 주변 사람들과 나누고픈 마음에 손수 담근 청국장과 쌀과 누룩, 물 이외에는 아무것도 넣지 않은 전통 탁주도 함께 판매한다. 두부 전문점이지만 제주 무항생제 돼지고기 보쌈과 자연산 우럭찜도 이곳의 별미다.
할매집
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감자탕은 많은 사람들의 소울푸드입니다. 많이들 감자탕의 주인공이 감자일 것이라고 생각하지만, 사실 주인공은 돼지등뼈입니다. 돼지등뼈를 뜻하는 한자가 감저(甘猪)에서 온 이름이기 때문입니다. 보통의 감자탕은 들깻가루를 넣어 걸쭉하게 끓여내지만, 할매집의 감자탕은 콩나물이 들어가 시원하면서도 깔끔한 맛이 특징입니다. 처음 맛보면 조금 어색하게 느껴지지만 왠지 다음날에도 떠오르는 맛, 그래서인지 40년에 가까운 시간 동안 사랑받고 있습니다.
미쉐린 가이드의 평가
1975년, 문경자 할머니가 내자동에서 창업한 후 2006년에 현재 위치로 이전했다. 여타 다른 곳과는 달리 고춧가루로 매운맛을 내기 때문에 잡내 없는 깔끔한 맛을 느낄 수 있다. 감자탕도 깻잎과 들깻가루가 아닌 콩나물과 부추만을 사용해 시원하고 알싸한 맛이 일품이다. 여전히 주방 일을 도맡아 하시는 할머님이 테이블마다 돌아다니며 맛있게 먹는 법을 설명해주신다. 지방과 살이 많은 뒷다리와 지방은 적지만 부드러운 앞다리 중 선택은 자유다. 양도 푸짐하므로 여러 명이 함께 가길 추천한다.
꿉당
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돼지고기를 즐기는 가장 일상적인 방법은 바로 구이입니다. 구이로 삼겹살이 단연 인기라지만, 사실 잘 구워낸 좋은 목살은 삼겹살 못지 않습니다. 충분한 숙성을 거쳐 감칠맛을 끌어올린 두꺼운 돼지고기 목살을 숯불에 잘 달궈진 불판에 올리면 고기가 익어가는 고소한 향이 강렬하게 피어오릅니다. 직원이 숙련된 손길로 고기를 구워주기 때문에 가장 맛있는 상태에서 즐길 수 있다는 것도 장점입니다. 함께 준비되는 장아찌와 소스를 곁들여가며 나만의 조합을 찾아보는 것도 또 하나의 재미입니다.
미쉐린 가이드의 평가
돼지 목살 전문점 ‘꿉당’. 신사역 바로 앞에 위치한 꿉당은 15일간 숙성한 목살이 주 메뉴다. 직접 제작한 알루미늄 불판과 비장탄 위에서 빠르게 구워 낸 고기는 풍부한 육즙과 부드러운 지방이 일품이다. 일식 셰프의 컨설팅을 받았다는 쌀밥에 고추냉이를 곁들여 스시처럼 만들어 먹으면 육즙이 밴 부드러운 밥맛을 맛볼 수 있으니 꼭 함께 주문할 것.