Month: April 2022

한차례 벚꽃처럼 짧은 봄과 함께 코로나 시국이 마무리 되어가는 듯하다. 이번에는 새롭게 문을 연 뉴웨이브 카페, 엘카페의 신규 매장 소식과 함께 상반기의 대표적인 커피 전시회인 커피 엑스포를 통해 커피 산업 현황 소식을 전하고자 한다.

1. 뉴웨이브 카페 NEW WAVE CAFE

커피리브레의 <커피로스팅>과 함께 한국에서 가장 널리 알려진 스페셜티 커피 로스팅 전문 서적 <로스팅크래프트>의 저자 유승권 씨의 뉴웨이브 커피가 양천구 신정동에 첫 번째 오프라인 카페를 열었다. 뉴웨이브 카페는 오목교 중앙시장과 목동 현대아파트 사이 이면도로에 위치하고 있다.

매장 1층에 커피바와 약간의 좌석이, 계단을 통한 지하에 20여석 규모의 여유 있는 공간이 있다. 뉴웨이브 카페의 에스프레소 머신은 시네소 MVP 하이드라(SYNESSO MVP HYDRA) 모델이다. 시네소는 추출 안정성이 좋아 커피의 향미와 단맛을 잘 발현한다. 에스프레소 그라인더는 매저(MAZZER)이고, 브루잉 커피 그라인더는 말코닉 EK43(MAHLKENIG EK43) 모델이다. 매저는 향미 있는 커피를 잘 표현하고, 절삭력이 좋은 EK그라인더는 브루잉 커피의 개성을 정확하게 표현한다.

뉴웨이브의 특징은 퍼스트웨이브, 세컨드웨이브, 써드웨이브 블렌딩이다. 스페셜티 커피를 상징하는 의미의 뉴웨이브 커피는 퍼스트 웨이브 블렌딩을 통해 커피의 단맛을 표현했고, 세컨드 웨이브는 향미 좋은 스페셜티 커피의 개성을 도출했다. 써드웨이브는 시즌에 따라 개성 있는 커피들을 모은 시즈널 블렌드 커피다.

뉴웨이브 커피는 신규 카페 오픈에 맞춰 지난 3월 19, 20일 유튜버 삥타이거 윤병호 씨와 협업으로 일일 바리스타 행사를 진행했다. 삥타이거는 삥블렌딩과 삥글오리진 커피를 에스프레소와 브루잉 커피로 제공했다. 에티오피아 커피 삥글오리진이 인기가 많았지만, 블렌딩 커피의 균형감과 단맛이 인상적이었다. 스페셜티 커피 업계에서 꾸준히 활동하는 뉴웨이브 커피와 화려한 퍼포먼스와 친밀감 있는 호스피탈리티로 인기가 높은 삥타이거의 협업은  커피인들과 애호가 모두에게 즐거운 시간이었다.

전화 010-3363-5713

주소 서울 양천구 신목로2길 35-1 1층

영업시간 10:00~20:00 | 연중무휴

인스타그램 https://www.instagram.com/newwavecoffeeroasters/

2. 엘카페 EL CAFE

한국 스페셜티 커피 산업에서 자타가 공인하는 이론가 양진호 씨의 엘카페가 양평동에서 후암동으로 새롭게 매장을 이전했다. 본점 이전과 함께 로스팅 공장이 시외로 이동했고, 후암동 매장은 카페와 방송 스튜디오 위주로 운영 중이다. 양진호 씨의 ‘엘카페양사장’ 유튜브 계정은 전문적인 커피와 로스팅 이론으로 열혈 구독자가 많다.

매장의 에스프레소 머신은 비다스테크(VIDASTECH) 방정호 씨가 제작한 한국형 언더바 모아이 에스프레소 머신이다. 커피리브레, 엘카페, 모모스커피와 같은 대표적인 스페셜티 커피 회사에서 사용하는 모아이는 훌륭한 성능과 함께, 바리스타와 손님이 편안하게 소통할 수 있는 대표적인 언더바에 위치한 에스프레소 머신이다. 엘카페의 대표적인 블렌딩은 클래식 블렌딩과 이탈리안잡 블렌딩이다. 클래식 블렌딩은 정통 스페셜티 커피의 기본처럼 향미와 단맛의 밸런스가 좋고, 이탈리안잡은 인디아 커피와 파인로부스타* 커피 품종이 함유되어 있어, 커피의 크레마와 단맛이 자욱하게 조화롭다. 커피 향미와 로스팅에서 발현되는 깊은 단맛이 잘 어울리는 엘카페의 원두는 전문가와 초보자 모두에게 인기가 높다.

엘카페의 새로운 매장은 후암동 저지대에서 남산자락으로 올라가는 길에 위치하고 있다. 매장 위치가 지하로 표기되었지만, 건물 구조상 도로에서 보았을 때 2층에 가깝다. 엘카페 매장에 들어 섰을 때, 새로운 브랜드 로고가 인상적으로 눈에 띈다. 깔끔하고 화사한 오렌지 색감과 직선적인 로고가 편안하다. 매장의 내부는 전면 왼쪽에 유튜브를 비롯한 방송 스튜디오와 교육실, 제빵 작업실이 있고, 오른쪽으로 커피바와 카페 공간이 있다. 엘카페는 아일랜드 커피바 형태로 손님들과 바리스타의 소통이 원활한 구조다. 커피바와 테이블의 경계가 모호한 분위기가 상당히 신선하고, 채광이 좋은 카페 안에 커다란 창문으로 들어온 햇살이 한가득이었다.

추천 커피는 싱글오리진 에스프레소와 브루잉 커피다. 맹렬한 산미의 멕시코 파카마라(Pacamara) 싱글오리진 에스프레소를 마셨는데, 커피의 개성과 단맛을 입체적으로 표현하는 엘카페의 특징이 커피 한 잔에 잘 표현되었다. 엘카페의 브루잉 커피는 푸어스테디(POURSTEADY) 자동 머신을 사용한다. 연속 추출도 빠르고, 결과물이 매우 만족스럽다. 엘카페 주변에는 박상호 바리스타의 센터커피 서울역점과 삼각지의 샤넌 커피 매장이 멀지 않다. 새로운 서울 역세권 카페들과 함께 커피 여행을 떠나보기를 추천한다.

*파인로부스타(Fine Robusta): 커피 품종의 하나로, 좋은 등급의 로부스타를 ‘파인로부스타’라 칭한다. 풍부한 크레마와 묵직한 바디감, 긴 여운과 같은 특성을 지닌다. 아라비카 품종에 비해 쓴맛을 지니고 가격이 저렴하다는 인식이 있어 단독으로 사용하기 보다는 서브로 일정 비율을 함께 사용하기도 한다.

전화 070-8269-0715

주소 서울 용산구 후암로 68 B1

영업시간 목, 금요일 08:00~17:00 | 토, 일요일 10:00~21:00  | 월, 화요일 휴무

인스타그램 http://www.instagram.com/elcafecoffeeroasters

3. 커피 엑스포 COFFEE EXPO

지난 3월 30일부터 나흘 동안, 커피 엑스포가 코엑스에서 열렸다. 커피 엑스포는 하반기 카페쇼와 함께 한국 최고의 커피 전시회다. 커피 엑스포를 포함한 과거 커피 전시회에는 대형 로스팅 머신, 에스프레소 머신과 같은 장치 산업들이 주력으로 참여했고, 대규모 프랜차이즈들의 각축장이었다면, 이번에는 브리타 필터와 함께하는 신규 로스터들을 ‘로스터스 클럽(Roasters Club)’ 연합으로 소개해서 관람객에게 인기가 많았다.

로스터스 클럽에서 인상 깊은 커피 업체는 홍대에 위치한 밀로커피로스터스(millo coffee roasters), 호주에서 창업한 후 한국으로 역진출한 놈코어커피(NORMCORE COFFEE), 성수동의 피어커피로스터스(PEER COFFEE ROASTERS), 인천의 디벨로핑룸(DVLPRM), 새롭게 스페셜티 커피를 확장하는 카페콤마(CAFÉ COMMA) 등이다. 밀로커피로스터스의 새로운 ‘세컨드룩’ 블렌딩은 가격과 품질이 만족스러웠고, 놈코어커피의 박력 있는 ‘댐굿블렌딩’과 에티오피아 싱글오리진은 관람객에게 인기가 많았다. 피어커피로스터스의 브라질 다테하(Daterra) 농장 스페셜옥션커피는 입체적인 커피 향미와 단맛이 인상적이었으며, 디벨로핑룸의 기본 블렌딩과 콜드브루 커피는 애호가와 전문가 모두에게 만족스러웠다. 카페콤마는 향미를 강조한 ‘프라임블렌딩’과 ‘밤기차블렌딩’을 선보였는데, 프라임블렌딩은 향미와 밸런스가, 밤기차블렌딩은 파인로부스타를 포함한 묵직한 크레마가 인상적이었다.

머신 업체들은 산레모(SANREMO) 에스프레소 머신을 소개한 부스와, 한국형 스마트로스팅 머신 스트롱홀드(STRONGHOLD), 새로운 기함을 선보인 달라코르테(DALLACORTE) 부스가 인상적이었다. 산레모 에스프레소 머신은 베르크로스터스(WERK Roasters)와 협업한 세미나를 비롯해, 엄폴(Umpaul)과 로라(Rora, 이영화 바리스타) 월드라테아트 챔피언들의 시연이 인기가 많았다. 한국형 스마트 로스팅 머신 스트롱홀드는 꾸준히 신규 창업자들의 관심을 받았다. 김사홍 바리스타의 에스프레소 시연으로 활동한 달라코르테의 에스프레소 머신 ‘제로(ZERO)’ 모델은 전시 기간 내내 많은 이들의 관심을 받았다. 이외에도 기센(GIESEN) 로스팅 부스와 협업으로 참여한 세루리언(CERULEAN) 커피와 인천에 위치한 커피웍스(COFFEEWORKS)의 맹렬한 산미의 에스프레소가 기억에 남는다. 태환 로스팅 머신과 협업한 속초의 라이픈 커피(reifen coffee)는 차분한 밸런스가 인상적이었다.

마지막으로, 대형 머신 업체들과 생두 업체들은 후반기 카페쇼에 전념하는 분위기였으며, 오틀리(Oatly)와 같은 대체 우유와 건과일을 비롯한 양질의 부자재들이 상당히 인기가 많았다. 스페셜티 커피 산업이 확대되면서 전반적인 부가 음료의 품질도 함께 상승하는 것으로 예상된다. 이번 커피 엑스포는 기존의 전시업체 들의 활발한 활동 이외에, 신규 스페셜티 커피 업체들을 위한 자리가 마련되었다는 점에서 소비자와 관람객 모두에게 유익한 시간이 되었다. 특히 적극적으로 정보를 공유하는 소비자가 많아짐에 따라 스페셜티 커피 업체들과 머신 업체들에게도 커다란 자극이 되리라 생각한다.

필자 소개  심 재 범

한국 커피 교육협회 바리스타며 Australia Tourism Department Certified Barista와 SCAA CQI Star Cupper, SCAA CQI Q-Arabica Grader까지 취득한 한국 최고의 커피 평론가. 국내뿐만 아니라 전 세계의 다양한 커피를 맛보고 있다. 저서로는 《스페셜티 커피 인 서울》, 《동경커피》, 《교토커피》가 있다.

※ 외부 필진의 글은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.

 일본의 덴(DEN)이 1위

우리나라 ‘밍글스’ 16위, ‘주옥’ 18위, ’세븐스도어’ 26위, ‘모수’ 27위, ‘온지음’ 30위 5곳 선정

아시아 아이콘 어워드에는 정관 스님이 수상

아시아 최고의 레스토랑 50곳을 선정하는 아시아50베스트레스토랑 2022(Asia’s 50 best restaurants 2022)의 순위가 지난 3월 29일에 온라인 행사로 발표됐다. 올해로 10년째를 맞은 아시아50베스트레스토랑 2022 순위에는 한국, 일본, 태국, 싱가포르 등 아시아 전역에 걸쳐 16개의 신규 레스토랑이 포함되었으며, 1위는 일본의 자이유 하세가와(Zaiyu Hasegawa) 오너 세프가 이끄는 레스토랑 덴(DEN)이 차지했다. 이번 행사는 S.Pellegrino & Acqua Panna가 공식 후원하고 있다.

밍글스

밍글스 강민구 셰프

우리나라에서는 ‘밍글스(Mingles)’, ‘주옥(Joo Ok)’, ‘세븐스도어(7^th Door), 모수(Mosu)’, ‘온지음(Onjium)’, 다섯 곳이 이름을 올렸다. 강민구 셰프가 이끄는 밍글스는 올해 16위를 차지하는 영예를 안았으며, 7년 연속 한국 최고 레스토랑의 자리를 지켰다. 이외에 주옥(18위), 세븐스도어(26위), 모수(27위), 온지음(30위)이 각각 순위에 포함되며 한국 파인다이닝의 가능성을 입증했다.

주옥

주옥 신창호 셰프

세븐스도어

세븐스도어 김대천 셰프

모수

모수 안성재 셰프

온지음

온지음 조은희 주방장과 박성배 수석연구원

권위있는 아시아 아이콘 어워드에는 정관 스님이 사찰 음식에 대한 철학적 접근과 숙달을 인정받아 수상했다. 주최측은 “음식의 풍미와 혁신적인 요리에 대한 그녀의 깊은 열정은 그녀를 선견지명이 있는 셰프의 선두에 서게 했고, 이제 아이콘 어워드를 통해 업계에서 그녀의 전설적인 위상을 더욱 입증한다.”라고 언급하고 있다.

정관 스님

1위에 오른 일본 자이유 하세가와 셰프의 ‘덴(DEN)’은 5년 연속 일본 최고의 레스토랑에 올랐으며, 올해 아시아50베스트레스토랑 1위와 함께 일본 베스트 레스토랑에도 선정되어 두 개의 타이틀을 동시에 거머쥐었다. 2007년 문을 연 ‘덴’은 2016년 아시아베스트레스토랑 37위에 오른 후, 2021년에는 11위에 랭크된 바 있다.

덴

2022년도에는 일본이 11곳으로 가장 많은 레스토랑이 선정되었으며, 뒤를 이어 태국이 9곳, 싱가포르가 7곳의 레스토랑이 선정되었다. 본 리스트 외에도 ‘아시아 베스트 여성 셰프(Asia’s Best Female Chef)’, ‘아메리칸 익스프레스 아이콘 어워드(American Express Icon Award)’, ‘아시아 베스트 페이스트리 셰프(Asia’s Best Pastry Chef)’ 등 개별 부문 시상도 진행되었다.

이 행사의 콘텐츠 디렉터인 윌리엄 드류(William Drew) 씨는 “아시아50베스트레스토랑은 10년쨰 훌륭한 요리에 대한 보상과 손님을 가장 독특한 미식 체험을 할 수 있는 레스토랑으로 안내하는 전통을 자랑스럽게 이어가고 있다.”라고 전했다.

<아시아50베스트레스토랑>은 전 세계 최고의 레스토랑을 선정하는 <월드50베스트레스토랑(World’s 50 Best Restaurants)>의 아시아권 특별 행사로, 2013년 1회를 개최한 이래로 최고의 미식 축제로 자리매김했다. 아시아의 300명이 넘는 레스토랑 업계 전문가들의 의견을 바탕으로 선정되며, 엄격한 투표 규칙을 통해 순위가 결정된다. A50B는 매년 3월에 순위를 발표한다.

<아시아 50 베스트 레스토랑 2022 순위>

순위	레스토랑	도시
1	Den	Tokyo
2	Sorn	Bangkok
3	Florilège	Tokyo
4	Le Du	Bangkok
5	The Chairman	Hong Kong
6	La Cime	Osaka
7	Sühring	Bangkok
8	Odette	Singapore
9	Neighborhood	Hong Kong
10	Nusara	Bangkok
11	Sazenka	Tokyo
12	Fu He Hui	Shanghai
13	Ode	Tokyo
14	Villa Aida	Wakayama
15	Narisawa	Tokyo
16	Mingles	Seoul
17	Sézanne	Tokyo
18	Joo Ok	Seoul
19	Ensue	Shenzhen
20	Meta	Singapore
21	Masque	Mumbai
22	Indian Accent	New Delhi
23	Les Amis	Singapore
24	Caprice	Hong Kong
25	Blue by Alain Ducasse	Bangkok
26	7th Door	Seoul
27	Mosu	Seoul
28	Da Vittorio	Shanghai
29	Sushi Masato	Bangkok
30	Onjium	Seoul
31	Samrub Samrub Thai	Bangkok
32	Mono	Hong Kong
33	Gaa	Bangkok
34	Wing	Hong Kongl
35	Ministry of Crab	Colombo
36	La Maison de la Nature Goh	Fukuoka
37	Zén	Singapore
38	Logy	Taipei
39	Ultraviolet by Paul Pairet	Shanghai
40	Labyrinth	Singapore
41	Burnt Ends	Singapore
42	Été	Tokyo
43	Cenci	Kyoto
44	Cloudstreet	Singapore
45	JL Studio	Taichung
46	Raan Jay Fai	Bangkok
47	Wing Lei Palace	Macau
48	8 ½ Otto e Mezzo Bombana	Hong Kong
49	Megu	New Delhi
50	Dewakan	Kuala Lumpur

*사진 및 내용 출처: 아시아50베스트레스토랑 홈페이지 :https://www.theworlds50best.com/asia/en/

 

한국 사람들의 돼지고기 사랑은 각별한 편입니다. 돼지고기 소비량이 다른 육류에 비해 월등하게 많은 이유는 바로 삼겹살 때문이라지만, 삼겹살이 아니라도 돼지고기를 즐기는 방법은 많습니다. 구이부터 탕까지, 다양한 돼지고기 요리를 맛볼 수 있는 6곳의 레스토랑을 제안합니다.

옥동식

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

곰탕이라고 하면 당연히 소고기를 이용하는 것이라고만 생각했던 때가 있었습니다. 그 공식을 뒤집으며 등장한 옥동식은 돼지곰탕의 인기를 이끌고 새로운 카테고리를 정립해왔습니다. 균형잡힌 육향이 돋보이는 돼지고기를 맑게 고아내 투명하면서도 깊고 넓은 감칠맛을 가진 국물을 뽑아내는 데, 한 술 떠먹으면 왜 옥동식의 돼지곰탕이 특별한지 알게 됩니다. 동시에 많은 사람들이 아직까지 이 한 그릇의 돼지곰탕을 먹기 위해 줄을 서는 이유도 납득하게 됩니다.

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미쉐린 가이드의 평가
돼지국밥에 대한 선입견을 완전히 뒤엎어버린 옥동식. 이곳의 돼지국밥 또는 돼지 곰탕은 지리산 버크셔 K 흑돼지의 앞다리와 뒷다리 살만을 고아 육수가 유난히 맑은 것이 특징이다. 한소끔 김을 뺀 밥과 80%만 익혀 얇게 썬 고기를 방짜유기에 담은 후 뜨거운 육수를 부으면 고기는 마저 익고, 육수는 더 깊게 우러나 담백하면서도 진한 감칠맛을 낸다. 특곰탕은 고기 양이 두 배다. 10석밖에 없는 작은 공간에 1일 100그릇만 한정 판매하고 있으니 방문을 서두르기 바란다.

만족오향족발

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

족발을 만들 때는 손질한 돼지족을 간장과 된장, 월계수잎, 팔각, 생강 등의 향신료를 넣고 충분히 부드러워질 때 까지 천천히 삶아내는데, 콜라겐이 많이 함유되어있어 특유의 입에 착 달라붙는 쫄깃한 식감 덕분에 특히 많은 사람들의 야식 메뉴로 사랑받고 있습니다. 만족오향족발에서는 전통적인 족발 뿐만 아니라 다양한 세대를 사로잡을 수 있는 새로운 족발 요리를 다양하게 즐길 수 있는데, 청양고추를 넣은 매콤한 소스에 버무린 후 직화로 구워낸 불족발은 ‘맛있는 매콤함’의 정석을 보여주는 메뉴입니다.

미쉐린 가이드의 평가
예로부터 한국인들의 대중적인 사랑을 받아온 족발을 ‘최고의 맛으로 제공하자’는 일념하에 달려온 만족오향족발은 철저한 위생 관리는 물론, 중앙 공급 시스템과 통합 물류 시스템을 체계적으로 운영해 전 매장에서 균등한 품질의 족발을 제공한다. 국내 최초로 온족을 개발한 이곳은 묵묵히 한길을 걸어온 전문점답게 품질 만족도가 높은 편이다. 현재 세 곳의 직영점을 운영하고 있다.

진미평양냉면

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

평양냉면 전문점에 가면 제육을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 삶은 돼지고기 요리인 것 같지만 신기하게도 평양냉면 전문점이 아닌 곳에서는 찾아보기 어렵습니다. 제육은 일반적인 보쌈과는 달리 냉면 육수를 내기 위해 삶아낸 고기를 한 번 식혀 썰어낸 것이기 때문입니다. 적당한 비계와 살코기의 비율 덕분에 쫄깃한 식감을 내는데, 여기에 진미평양냉면에서 직접 만드는 특제 양념장과 무절임을 곁들여 먹습니다. 반 접시도 주문이 가능하기 때문에 혼자서도 냉면과 함께 즐길 수 있는 메뉴입니다.

미쉐린 가이드의 평가
“유명 평양냉면 식당에서 쌓은 20년의 경험과 노력의 결과물이 바로 진미 평양냉면”이라 말하는 임세권 셰프. 고객이 만족할 만큼 맛있는 냉면을 만드는 것이 그의 첫 번째 목표이고, 언제 찾아도 한결같은 맛을 즐길 수 있게 일관성을 유지하는 것이 두 번째 목표라고 한다. 다른 어떠한 요소 없이 오직 맛으로만 승부하고 싶다는 그의 마음가짐에서 20년 냉면 장인의 고집스러움이 느껴진다. 냉면 외에도 편육, 제육, 불고기 같은 냉면집 단골 메뉴를 비롯해 접시 만두와 어복쟁반, 온면도 맛볼 수 있다.

황금콩밭

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

김장하는 날의 저녁은 꼭 돼지고기 보쌈을 먹는 것이 한국인에는 연중 행사같은 일입니다. 갓 만든 매콤달콤한 김치에 돼지고기 보쌈 한 점을 올려야 김장이라는 특별한 행사가 비로소 끝이 나죠. 하지만 황금콩밭에서는 김치가 아니라 두부를 곁들여 보쌈을 만들어냅니다. 제주도에서 항생제 없이 길러낸 돼지고기만을 사용하는 것도 특징입니다. 황금콩밭 특유의 비단같은 식감의 두부와, 그에 어울리게 삶아낸 식감이 좋은 돼지고기 보쌈, 그리고 명태회무침의 조합은 김치를 잊게 하는 맛입니다.

미쉐린 가이드의 평가
100% 국내산 콩과 소금으로 매일 새벽 당일 판매할 두부를 만드는 두부 전문점. 황금콩밭의 두부는 진한 두유와 소량의 간수를 사용해 콩 특유의 고소하면서도 달달한 맛과 우유처럼 부드러운 식감을 자랑한다. 출판사를 운영하는 작가 출신의 윤태현 대표는 본인이 즐기는 건강한 음식을 주변 사람들과 나누고픈 마음에 손수 담근 청국장과 쌀과 누룩, 물 이외에는 아무것도 넣지 않은 전통 탁주도 함께 판매한다. 두부 전문점이지만 제주 무항생제 돼지고기 보쌈과 자연산 우럭찜도 이곳의 별미다.

할매집

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

감자탕은 많은 사람들의 소울푸드입니다. 많이들 감자탕의 주인공이 감자일 것이라고 생각하지만, 사실 주인공은 돼지등뼈입니다. 돼지등뼈를 뜻하는 한자가 감저(甘猪)에서 온 이름이기 때문입니다. 보통의 감자탕은 들깻가루를 넣어 걸쭉하게 끓여내지만, 할매집의 감자탕은 콩나물이 들어가 시원하면서도 깔끔한 맛이 특징입니다. 처음 맛보면 조금 어색하게 느껴지지만 왠지 다음날에도 떠오르는 맛, 그래서인지 40년에 가까운 시간 동안 사랑받고 있습니다.

미쉐린 가이드의 평가
1975년, 문경자 할머니가 내자동에서 창업한 후 2006년에 현재 위치로 이전했다. 여타 다른 곳과는 달리 고춧가루로 매운맛을 내기 때문에 잡내 없는 깔끔한 맛을 느낄 수 있다. 감자탕도 깻잎과 들깻가루가 아닌 콩나물과 부추만을 사용해 시원하고 알싸한 맛이 일품이다. 여전히 주방 일을 도맡아 하시는 할머님이 테이블마다 돌아다니며 맛있게 먹는 법을 설명해주신다. 지방과 살이 많은 뒷다리와 지방은 적지만 부드러운 앞다리 중 선택은 자유다. 양도 푸짐하므로 여러 명이 함께 가길 추천한다.

꿉당

미쉐린 가이드 서울 2022 빕구르망

돼지고기를 즐기는 가장 일상적인 방법은 바로 구이입니다. 구이로 삼겹살이 단연 인기라지만, 사실 잘 구워낸 좋은 목살은 삼겹살 못지 않습니다. 충분한 숙성을 거쳐 감칠맛을 끌어올린 두꺼운 돼지고기 목살을 숯불에 잘 달궈진 불판에 올리면 고기가 익어가는 고소한 향이 강렬하게 피어오릅니다. 직원이 숙련된 손길로 고기를 구워주기 때문에 가장 맛있는 상태에서 즐길 수 있다는 것도 장점입니다. 함께 준비되는 장아찌와 소스를 곁들여가며 나만의 조합을 찾아보는 것도 또 하나의 재미입니다.

미쉐린 가이드의 평가
돼지 목살 전문점 ‘꿉당’. 신사역 바로 앞에 위치한 꿉당은 15일간 숙성한 목살이 주 메뉴다. 직접 제작한 알루미늄 불판과 비장탄 위에서 빠르게 구워 낸 고기는 풍부한 육즙과 부드러운 지방이 일품이다. 일식 셰프의 컨설팅을 받았다는 쌀밥에 고추냉이를 곁들여 스시처럼 만들어 먹으면 육즙이 밴 부드러운 밥맛을 맛볼 수 있으니 꼭 함께 주문할 것.

작성자 Nayoung Kim

미쉐린 가이드 서울 디지털 매거진 프리랜서이며, 오직 음식과 사람 사이에서만 생겨나는 이야기를 보고, 읽고, 씁니다.

벚꽃비도 막바지에 다다르는 봄의 절정이다. 순식간에 흘러가는 봄의 정취를 놓치지 않기 위해 가까운 공원으로 산책을 나서기도 하고 봄 뉘앙스 가득 담은 디저트를 사러 나가 보기도 한다.  봄 식재료로 밥상 위에 기분을 내보기도 하는 요즘, 새로운 콘셉트와 브랜드들이 앞다투어 오픈하는 2022년 2분기를 보내며 뉴테이스트를 찾아 보았다.

전 세계가 서울을 주시하는 듯한 요즘 트랜드에 어울리게 구찌 오스테리아가 상륙, 심지어 마시모 보투라 셰프도 직접 다녀갔다. 그들이 선보이는 오스테리아의 메뉴들을 맛보았다. 핸드폰 앱에서 몇 번의 터치만 하면 문 밖에서 픽업할 수 있는 배달의 시대에, 전화로 주문하고 직접 픽업을 가야하는 아날로그 모드의 피자 전문점 피자 아이코닉과 캐나다 식재료를 담을 수 있는 그로서리샵과 점심과 저녁 솥밥, 와인 앤 다이닝이 가능한 광화문의 핫플 롱 위켄드, 리치몬드과자점의 권형준 대표가 소리소문 없이 오픈한 작고 단단한 과자점 온고, 그리고 소월길에서 성수로, 이제는 강남역으로 진출한 하이엔드 샌드위치 전문점 큐뮬러스를 다녀왔다.

1, 구찌 오스테리아 서울 GUCCI OSTERIA SEOUL

구찌라는 명품 브랜드와 이탈리아를 대표하는 세계적인 셰프 마시모 보투라(Massimo Bottura)가 만든 구찌 오스테리아가 이태원 구찌가옥 6층에 문을 열었다. 구찌 오스테리아는 이탈리아 피렌체에 본점을 오픈한 후, LA, 도쿄에 이어 네 번째 도시로 서울을 선택했다. 마시모 보투라 셰프는 월드50베스트레스토랑(The world’s 50 best restaurants)에서 1위를 한 바 있어, 이미 그의 명성과 영향력은 전세계를 아우를 정도로 높은 편이다. 그와 구찌가 선택한 이태원 구찌 가옥은 쇼룸 이 외에 그 자체로도 큰 의미가 있는 곳이다. 구찌라는 이탈리안 브랜드가 직접 선택한 한국적인 요소와 정신을 담아낸 독보적인 라인업, 그리고 소품 등을 따로 만들어 독점 판매할 정도로 다른 매장과 달리 콘텐츠를 관리하는 부티크 공간이기 때문이다.

구찌 오스테리아 서울은 5코스(12만원)와 7코스(17만원), 2종류의 코스 메뉴로 점심과 저녁 영업을 한다. 7코스 안에 포함되어 있는 에밀리아 버거를 놓칠 수 없어 둘 중 7코스를 선택했다.

아뮈즈 부슈

처음 나오는 3가지의 아뮈즈 부슈 다음으로 서울 가든(Seoul garden)이 등장한다. 피렌체의 레스토랑에는 구찌 가든이라는 이름의 샵이 있는데 여기서 모티브를 이어온 듯한 네이밍이다. 지노리(GINORI)*와 함께 커스터마이징한 플레이트는 노란빛 톤과 화려한 프린트 때문에 음식의 색을 잘 담아내기 어렵지 않을까 생각했는데, 눈 앞에 놓인 작은 파르미지아노 레지아노 치즈, 안초비가 곁들여진 로메인 샐러드는 어찌나 디테일 넘치며 재기 발랄하던지. 오감을 끌어올리는 촉진제 역할을 하는 메뉴였다.

서울 가든

병아리콩과 스트라치아텔라를 이용한 파리나타*는 한 손으로 쏘옥 접어 먹을 수 있는 크기의 산뜻한 팬케이크였다. 이어져 나온 디시는 토르텔리니*. 가장 심플하지만 가장 마시모 보투라의 아이덴티티를 담은 메뉴라 할 수 있다. 아마도 마시모 보투라의 고향 모데나를 떠올리는 메뉴가 아닐까 싶다. 파르미지아노 레지아노*의 쿰쿰한 감칠맛이 입안을 채우는 아주 맛있었던 디시다.

파리나타

그리고 가장 기대했던 에밀리아 버거. 핑크빛 구찌 박스를 열면 작은 버거가 나오는데, 채소가 켜켜이 쌓여 있는 기존 버거의 비주얼이 아닌 돼지고기 햄인 코테키노*와 살사 베르데 소스와 치즈로만 구성이 된 작고 탄탄한 맛이다. 요거 하나 더 먹고 싶은 마음이 살짝 들더라.

에밀리아 버거

하지만 다음에 나올 메인을 생각하면서 참는 걸로. 한우 56.7이라는 이름의 채끝스테이크와 파, 호박 퓌레의 메인 요리는 양으로 푸짐한 매력 보다는 퀄리티와 섬세한 조합을 고민한 듯한 느낌이었다. 셰프가 생각하는 한우를 가장 맛있게 조리하는 온도가 56.7°라고 한다.

한우 56.7°

이후로 시트러스의 매력이 팡팡 터지는 듯한 아름다운 디저트 스프리츠(spritz) 와 찰리 트래블스 투 가옥(Charlie travels to GAOK)이라는 이름을 지닌 초콜릿, 헤이즐넛, 바닐라 구성의 스틱 바를 선보인다. 도시마다 마지막 정착지가 다르게 표기되는데, 여기서 찰리는 마시모 보투라의 아들 이름이라는 점! 에스프레소나 티와 함께 준비되는 미냐르디즈*로 짧은 듯 긴 코스가 마무리 된다. 기대 이상으로 맛이 안정적이었고, 구찌라는 브랜드의 색을 패브릭과 타일, 천장 조명과 테라스 바닥의 대리석에 자연스레 입힌 센스 또한 눈여겨 볼 만한 포인트였다. 구찌 오스테리아 서울의 메뉴는 마시모 보투라와 구찌 오스테리아 피렌체 총괄 셰프 카림 로페즈, 그리고 구찌 오스테리아 서울의 전형규 총괄 셰프와 헤드 셰프 다비데 카델리니가 함께 개발했다.

스프리츠

찰리 트래블스 투 가옥

미냐르디즈

예약의 열기가 좀 사그라들면 테라스에서 즐기는 런치를 다시 도전해보고 싶은 마음이다.

*지노리(GINORI 1735): 1735년 이탈리아 피렌체에서 시작된 명품 도자기 브랜드로, 모든 공정이 이탈리아 세스토 피오렌티노 공장에서 이루어진다. 2013년 명품 브랜드 구찌에 인수 합병되었다.

*파리나타(farinata): 병아리콩을 재료로 얇게 구워내는 바삭한 파이(팬케이크) 일종으로, 이탈리아 리구리아주 제노바의 전통 음식이다.

*토르텔리니(tortellinis): 돼지고기, 치즈 등으로 속을 채운 뒤 반달 모양으로 접어 만든 만두형 파스타로, 이탈리아 볼로냐와 모데나 지역에서 시작되었다.

*파르미지아노 레지아노(Parmigiano-reggiano): 이탈리아 북부 파르마(Parma)와 레지오에밀리아(Reggio-Emilia)를 중심으로 모데나, 만투아, 볼로냐 일부 지역에서 생산되는 경성치즈(hard cheese).

*코테키노(cotechino): 돼지고기의 힘줄, 지방, 껍데기 등의 여러 부위를 섞어 만든 이탈리안 소시지(햄)로, 모데나 지역에서 기원한 음식이다.

*미냐르디즈(mignardises): 프티푸르, 당과류, 초콜릿, 과일 젤리 등 식후에 먹는 한입 크기의 작은 디저트.

전화 02-795-1119

주소 서울특별시 용산구  이태원로  223 구찌가옥 6층

영업시간 11:30~22:00 | 연중무휴

홈페이지 https://gucciosteria.com/ko/seoul

2. 롱 위켄드 long weekend

광화문 또는 서소문에서 직장을 다니는 이들에게 알음알음 입소문이 난 롱 위켄드. 다양한 식재료를 판매하는 그로서리 섹션과 레스토랑 섹션으로 나누어 운영한다. 캐나다에서 나는 식재료를 제품과 요리, 저장 제품, 쿠키 등으로 선보이고 테이블 웨어와 플레이트도 판매하고 있다. 특히 퇴근길 와인을 골라 구매해가는 손님도 눈에 띈다.

레스토랑 공간은 점심과 저녁으로 나누어 운영을 한다. 특히 내가 좋아하는 점심 시간의 솥밥과 밑반찬, 국의 반상세트는 맛 좋은 쌀밥과 계절의 신선한 재료들로 구성해 골라 먹는 재미가 있다. 귀리쌀을 넣어 지은 소고기&가지 솥밥과 삼치무 솥밥은 광화문에서 손꼽는 밥맛 좋은 메뉴가 아닐까 싶다. 캐나다산 방목 소고기를 아낌없이 가지와 함께 조리해 올린 솥밥은 간이 섬섬하면서도 재료의 맛을 살려주는 밸런스를 가지고 있다. 같이 차려진 무안의 곱창김과 달래장만으로도 한 솥은 금새 비운다. 같이 준비해 주는 카무트* 차를 부어 고소한 누룽지를 즐기는 것도 잊지 말자.

소고기&가지 솥밥

삼치무 솥밥

저녁은 약간 다른 와인 앤 다이닝 모드로 변신하게 된다. 8가지 코스의 식사 모임으로 미리 예약해서, 준비된 와인 리스트와 함께 즐기는 것도 도전해 보고 싶어졌다.

*카무트(Kamut) 고대 이집트 및 중동 지역에서 재배되던 고대 곡물인 호라산밀(khorasan sheat)을 제조하는 캐나다의 브랜드명. 호라산밀은 단백질, 미네랄, 식이섬유 등이 풍부해 수퍼 곡물로 알려져 있다.

전화 02-735-2333

주소 서울 종로구 세종대로23길 54 1층

영업시간 그로서리 11:00~22:00 | 레스토랑 11:30-15:00/18:00-22:00 | 일요일 휴무

인스타그램 https://www.instagram.com/long_weeknd

3. 온고 Ongo

리치몬드과자점의 2세 기술인인 권형준 대표가 연희동 작은 공간에서 혼자 과자를 굽기 시작했다. 소리 소문 없이 오픈을 한 터라 사람들의 발걸음이 점점 잦아지면서 연희동의 명소가 되어가는 중이다. 원래 하고 싶어하던 과자들을 하나 둘씩 꺼내 가며 사람들과의 소통이 이루어질 수 있는 작은 규모의 매장은 기술인이라면 누구나 꿈꾸는 그림이 아닐까. 그래서인지 휴일과 영업일이 명확하게 구분되어 운영된다.

첫 방문이라면 리치몬드과자점의 슈크림과는 약간 다른 진함과 뉘앙스가 매력적인 온고슈부터 시작하자. 그리고 팽드젠느과 파브루통, 그리고 레몬위크앤드로 점점 취향을 넓혀가 보면 깊이 있는 맛의 뉘앙스를 차례차례 즐길 수 있다. 권형준 대표가 근무했던 일본의 오봉뷔탱(Au Bon Vieux Temps)과 한국 리치몬드과자점의 DNA도 살아있지만, 지금 현재의 기술인으로서 만들어가는 맛이라는 것은 또 다른 영역이라고 생각한다. 쉽게 온고의 과자들을 소개하자면 맛의 근본이 있는 과자, 그 자체로도 설명이 무색하지 않을 것 같다.

온고슈

위크엔드

팽드젠느

전화 0507-1301-5590

주소 서울 서대문구 연희로11길 71 지층

영업시간 12:00~18:00, | 화, 수, 목요일 휴무

인스타그램 https://www.instagram.com/ongo_patisserie

4. 큐뮬러스 cumulus

예전 이태원에 ‘플랫 아이언(Flat Iron)’이라는 이름으로 첫 샌드위치 샵을 낼 때부터 독창적인 재료의 조합이나 스터핑의 총체적인 맛에 대한 집중도가 남달랐던 진유식 대표가 2019년 성수동에서 큐뮬러스를 오픈했었다. 작년 ‘쉐즈 알렉스(Chez Alex)’ 오픈 후, 2022년에는 파미에스테이션점과 함께 강남 뱅뱅사거리에 새로 올린 공유주택 ‘에피소드 강남 262’ 빌딩에 큐뮬러스로 입점했다는 소식을 듣고 다녀왔다.

연어 샌드위치

1층이 개방된 형태의 공간에 원형 테이블과 바 좌석으로 운영하고 있는데, 저녁에는 샌드위치와 스프 등을 와인과 곁들일 수 있는 메뉴로 구성하였다. 오전 8시부터 11시까지는 조식 메뉴만 가능한 것과 같이 건물의 특성에 맞춰 유동성 있는 운영을 하고 있다. 하이엔드 샌드위치라 할 수 있을 만큼 자체적으로 구워낸 빵들에 재료를 아끼지 않고 쌓아 완성하는 메뉴들은 약간 높은 가격대를 이해시킬 만큼 좋은 맛을 구현한다. 그래서인지 배달앱을 이용한 주문이 꽤 많은 편이라고 한다.

로스트비프샌드위치

새우완자수프

넓은 작업 공간을 바에서 엿보며 화이트 와인을 마시고 있노라면 주문이 들어옴과 동시에 그리들에 빵을 펴서 데우고, 비프 또는 연어를 채소, 토마토와 함께 자유자재로 조립하는 직원들의 손길을 볼 수 있다. 로스트비프 샌드위치는 통밀 식빵을 베이스로 하바티 치즈와 풍성한 고기, 양파, 토마토 등을 와사비 마요와 함께 즐길 수 있다. 접시 한 켠의 올리브와 샐러리, 방울토마토 피클이 군데군데 입맛을 돋우는 포인트가 되어준다. 연어샌드위치는 노르웨이산 생연어와 아삭한 적양파를 담뿍 넣어 만든 샌드위치로, 새우완자스프와 함께 곁들여 보기를 추천한다.

전화 0507-1336-7587

주소 서울 서초구 강남대로 299 1층

영업시간 Breakfast 08:00~11:00 | 08:00~22:00(마지막 주문 21:30)

인스타그램https://www.instagram.com/cumulus.shop

5. 피자 아이코닉 Pizza Iconic

친구들이 사무실에 방문하기로 한 평일 저녁 식사로 피자 아이코닉을 떠올렸다. 삼성동 시절에도 인기가 꽤 많았는데, 어느새 강릉으로 이전하여 운영하셨던 것으로 기억한다. 뉴욕식 피자로 수요미식회에서도 소개되었던 곳이다.

다시 서울 논현동 아파트 상가에 매장을 오픈한 후, 화덕에 구워낸 페페로니와 치즈 피자 두 종류의 메뉴로만 운영한다. 먹는 공간이 있는 것이 아니라서 미리 전화로 예약한 후 직접 픽업을 하러 가는 시스템이다. 마침 사무실 근처라 주차장에 주차를 하고 한층 올라가 매장을 찾았다.

페퍼로니피자

치즈피자

시크하신 사장님께서 화덕에 구워낸 피자 도우가 탔다고 생각할 수 있는데 그것은 아니라고 미리 당부의 말씀을 하는 것으로 보아 손님들에게 탄 피자 도우에 대한 피드백을 꽤나 많이 들으신 듯 하다. 실제로 먹어보면 전혀 탄 느낌이 아니라 구수하게 토핑과 어우러지는 조화로운 정도라고 느껴진다. 원하는 페페로니와 치즈 반반으로도 주문 가능하다. 패밀리 사이즈의 큰 크기지만 먹다보면 훌쩍 없어질 정도로 맛있어서 친구들도 단숨에 두세 개를 먹어버리는 모습을 보여 주었다. 개성 있고 맛에 집중하는 피자를 원한다면 꼭 방문해 보길 추천한다.

전화 02-547-0108

주소 서울 강남구 언주로 615 B131호

영업시간 12:00~21:00(마지막 주문 20:00) | 화요일 휴무

인스타그램https://www.instagram.com/pizzaiconic

필자 소개 김 혜 준

사회에 나와 첫 직장인 프랑스 레스토랑 홀에서 처음 일을 시작하고 프랑스 제과를 정식으로 공부했다. 입맛이 뛰어난 미식가이기보다는 맛의 조합과 구성을 좋아하는 즐식가가 되고 싶은 업계 14년차, 현재는 푸드 콘텐츠 디렉터로 일하고 있다.

※ 외부 필진의 글은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.

긴 겨울을 마치고 봄이 오고 있다. 이번에는 봄을 맞이하여, 소셜미디어에서 뜨거운 반응을 얻고 있는 폰트커피 문래점과 패션 디저트 누데이크의 스페셜티 커피 라인업을 살펴보려고 한다. 그리고 최근 화제가 되는 커피 구독 시스템과 광주 304커피와 협업하는 커피템플 김사홍 바리스타의 게스트바리스타 행사 소식도 함께 전한다.

1. 폰트커피 PONT COFFEE

트래버틴(Travertine)과 함께 용산역 주변을 카페 거리로 변화시킨 폰트커피가 문래동 철공소 골목에 새로운 매장을 오픈했다. 폰트커피는 설연휴 가오픈 기간부터 밀려오는 손님들로 연일 만석이 되는 등, 뜨거운 반응을 얻고 있다. 테라로사, 프릳츠에서 바리스타 팀장과 로스터로 근무했던 강호영 씨가 창업한 폰트커피는 깔끔하고 우아한 커피로 현업 바리스타들 사이에서 더 인기가 많은 소셜 미디어 커피 맛집이다. 프랑스어 Pont(퐁: 다리라는 뜻)을 영어식으로 표기한 폰트커피는 문래동이라는 지역과 스페셜티 커피와의 ‘가교’라는 의미가 있다. 위치는 문래동이지만 신도림역에서 멀지 않고, 매장 주변에 주차 자리가 없으므로 대중 교통을 권장한다.

커피를 직접 로스팅하는 폰트커피는 단맛에 기반해 깔끔하고 여운있는 차와 같은 특징의 커피를 추구한다. 최근 스페셜티 커피의 유행이 무산소 가공이나 내추럴 가공 같은 발효를 강조하는데 반해, 폰트커피는 전통적인 수세식 커피의 깔끔한 맛에 방향성이 맞춰 있다. 추천 커피는 과테말라 COE* 4위에 입상한 레포르마 게이샤 수세식 가공 핸드드립 커피다. 전형적인 게이샤 커피의 과실같은 향미와 깔끔하고 우아한 피니시가 여운 있게 이어진다. 이외에도 각종 허브와 오렌지를 주문과 동시에 착즙하는 시즈널 오렌지 주스가 인기 있다. 바쁜 매장에서도 친절함을 잃지 않고, 꼼꼼하게 근무하는 바리스타들의 모습이 인상적이었다. 오래된 철공소 골목에 스페셜티 커피와 아름답고 청결한 내부, 섬세한 서비스, 우아하게 흘러나오는 음악과 환경까지 모두 만족스럽다.

*COE (Cup of Excellence): 각국의 커피 농장에서 출품한 우수한 커피를 5차례 이상의 엄격한 심사를 거쳐 그해 해당국의 최고 커피로 인정하는 명칭

커피폰트 문래점

전화 02-2632-8549

주소 서울특별시 영등포구 경인로77가길 6

영업시간 12:00~21:00(마지막 주문 20:30) – 연중무휴

인스타그램https://www.instagram.com/pont_official_/

2. 누데이크 NUDAKE

패션 디저트를 표방하는 누데이크가 1주년을 맞이했다. 젠틀몬스터, 펜디와 같은 디자이너 협업으로 디저트를 시범 출시했던 누데이크는 베이징, 상해를 거쳐 2021년 서울 하우스도산 지하에 첫 번째 매장을 오픈했다. 누데이크는 뉴 디퍼런트 케이크(New Different Cake)의 약자로, 현재 신사 하우스도산, 하남스타필드, 롯데동탄점에 매장이 있다.

누데이크의 커피는 바리스타 챔피언을 2회 우승한 커피그래피티(COFFEE GRAFFITI)의 더블유 블렌딩을 사용하며, 뉴질랜드 라테아트 챔피언 결정전 파이널리스트 송진호 씨를 비롯한 전문 바리스타가 근무 중이다. 커피그래피티의 더블유 블렌딩은 믹스베리의 산미와 밀크초콜릿과 같은 단맛을 지향하고 수채화 같은 특징을 가지고 있다. 테스트를 겸해 기본이 되는 에스프레소를 시음했는데, 추출 세팅이 단단하고 깔끔한 커피의 개성을 섬세하게 표현하고 있었다. 인기 메뉴는 트러플 라테와 피에타 라테다. 트러플 라테는 파인다이닝에서 사용하는 트러플을 커피에 적용하여, 모카커피와 밸런스를 이루고 있다. 피에타라테는 인기 있는 케이크 피에타와 같은 모양의 틀에 콜드브루 커피를 얼려 우유와 함께 제공한다. 디저트 매장으로 소문이 났지만, 커피 라인업이 기대 이상으로 훌륭하다.

누데이크의 케이크는 먹물 크루아상과 녹차 크림을 조합한 피크가 대표적이지만, 3월 19일에 새롭게 출시한 피크닉케이크가 크게 화제를 모으고 있다. 잡곡빵 위에 아몬드 크림과 제철 과일 (적포도, 청포도)을 얹은 새로운 개념의 피크닉케이크는 형태와 내용을 비롯한 기존 케이크의 형태를 해체하였으며, 파격적인 비주얼 만큼이나 맛이 있었다. 빵과 케이크의 경계를 넘나드는 누데이크의 케이크들이 상당히 인상적이었다.

누데이크 하우스도산

전화 070-4128-2125

주소 서울 강남구 압구정로46길 50

영업시간 11:00~21:00 – 연중무휴

인스타그램 https://www.instagram.com/nu_dake/

3. 커피 구독 서비스

 구독 경제가 확산되면서 커피 업계에도 다양한 구독 시스템이 선을 보이고 있다. 버거킹은 월  4천5백 원으로 30잔의 아메리카노를 마실 수 있는 구독 시스템을 시작했고, 씨유와 지에스는 월  2천 원의 가격으로 아메리카노를 마실 수 있는 구독권을 판매 중이다. 커머셜 커피의 구독 시스템은 스페셜티 커피 산업에도 긍정적 영향을 미치고 있다.

스페셜티 커피의 구독 시스템은 커피리브레의 ‘장복’, 프릳츠의 ‘커피클럽’, 엘카페의 ‘정기구독’, 나무사이로의 ‘집으로회사로’와 같은 정기 배송 시스템을 원조로 보아도 무방하다. 최근에는 개별 업체들의 전통적인 커피 원두 정기 배송 시스템에 이어, 다양한 플랫폼으로도 확대되고 있다. 블랙워터이슈* 계열 블랙워터포트*는 커피 회사들과 협업을 하고 있고, 스타트업 코케(koke)에서 소비자 취향에 맞춘 AI 커피 추천 구독 시스템을 시작하였다. 또한 유튜버들을 통한 공동구매도 활발하다.

최근 가장 활발하게 활동하는 코케의 구독 시스템을  살펴보면,  핸드드립, 에스프레소, 모카포트와 같은 커피 추출 방법, 블랙커피 및 밀크커피에 적합한 커피,  꽃과 같은 향미, 고소한 맛, 밸런스와 같이 커피의 특성을 종합해서 50개 이상의 스페셜티 커피 로스터리와의 협업으로 커피 추천 및 구독 시스템을 운영하고 있다. 커피 로스터의 선별, 큐레이션 운영, 그리고 AI의 조화가 생각보다 잘 이뤄진다. 스페셜티 커피 로스터리와 개인의 취향을 반영하면 수백 종류가 넘는 큐레이션이며, 개인의 취향에 따른 추천과 구독 시스템을 잘 병행하고 있다. 시험적으로 몇 차례 테스트를 했는데, 상당히 정확도가 높았다. 코케는 최근 커피 납품을 위한 비지니스 플랫폼까지 시작해 신규 창업자들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

*블랙워터이슈(BLACK WATER ISSUE): 전세계 커피 문화와 산업 전반에 대한 내용을 다루는 스페셜티 커피 전문 매거진

*블랙워터포트(BLACK WATER PORT): 온라인 커피 편집숍

4. 게스트 바리스타 (304커피, 화이트셔츠커피, 반가사유)

한국 스페셜티 커피 산업에 커다란 반향을 일으키고 있는 김사홍 바리스타의 올해 첫번째 게스트 바리스타 행사가 3월 18일부터 3일 동안, 광주광역시 304커피에서 진행되었다. 실력, 인기, 인성을 겸비해, 자타 공인 한국 최고의 바리스타인 김사홍 씨는 한국의 대표적인 스페셜티 커피 로스터들과의 협업으로 게스트 바리스타 행사를 진행하고 있다. 2020년 커피리브레의 모든 매장을 돌면서 운영했던 게바(게스트 바리스타)가 크게 화제 되었고, 엘카페 10주년 기념, 커피몽타주, 딥블루레이크, 502커피로스터스, 피어커피, 이월커피 등에서 진행했던 게스트 바리스타는 커피인 뿐만 아니라 커피 애호가들에게도 크게 인기를 얻었다. 김사홍 바리스타는 2021년 프랜차이즈 커피 파스쿠치의 특별 게스트 바리스타로 초대되기도 했다.

304커피는 광주광역시를 대표하는 스페셜티 커피로스터로, 시내에 5개의 지점을 운영 중이다. 304커피는 이번 게스트 바리스타 행사로 니카라과 COE 1위 헤수스 마운틴(Jesus Mountain) 농장과 과테말라 최고의 농장 인헤르토(Injerto)의 파카마라(Pacamara) 품종을 매치해 태틴저샴페인을 연상시키는 화려한 산미와 삼나무와 같은 우아한 피니시의 커피를 선보였다. 창작 메뉴로 에스프레소와 우유, 오렌지 과육을 응용한 아이스커피를 선보였는데, 한 잔의 커피에서 코스 음식의 기승전결과 같은 일관성과 임팩트를 보여 주었다. 파카마라 커피 이외에 아프리카 커피를 베이스로 하는 블렌딩 커피와 창작 메뉴도 선보였다.  김사홍 바리스타와 304커피의 행사에 전국적으로 수많은 전문가들이 앞다투어 방문했고, 지역의 커피 애호가에게도 축제와 같은 시간이었다.

304커피 이외에 광주 지역 화이트셔츠커피(WHITE SHIRT COFFEE)와 반가사유를 함께 추천한다. 간호사 출신 류주혜 큐그레이더가 운영 중인 화이트셔츠커피는 쾌적한 지하 공간과 필터 커피가 만족스럽다. 광주 구 도심에 위치한 반가사유는 레트로 하면서도 차분한 분위기와 함께 다양한 커피를 소개하고 있다. 반가사유에서는 에스프레소와 말차사유를 추천한다.

304커피

전화 010-4011-0120

주소 광주광역시 서구 상무누리로 15

영업시간 10:00~22:30 – 연중무휴

인스타그램 http://www.instagram.com/cafe304

화이트셔츠커피

전화 010-6496-0606

주소 광주광역시 서구 월드컵4강로182번길 21

영업시간 12:00~22:00 – 수요일 휴무

인스타그램 http://www.instagram.com/cafe304

반가사유

전화 010-9234-2586

주소 광주 동구 백서로153번길 6

영업시간 12:00~22:90 – 연중무휴

인스타그램 http://www.instagram.com/cafe304