[미쉐린가이드] 2026 인스펙터 노트: 미쉐린 2스타로 돌아온 모수 서울 이야기

2026년 3월 5일 부산에서 열린 미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026 발간 행사에서, 많은 이들의 시선은 자연스럽게 안성재 셰프에게로 향했습니다.

넷플릭스 <흑백요리사>를 통해 최근 더 넓은 대중에게 알려진 안 셰프는, 오랜 시간 모수 서울과 함께하며, 이 레스토랑의 변화를 이끌어왔습니다.

안 셰프는 2015년 미국 샌프란시스코에서 모수를 처음 선보였고, 2017년 레스토랑을 한국으로 옮겼습니다. 이태원에 자리한 모수 서울은 2020년 미쉐린 1스타를 획득한 데 이어, 이듬해 2스타로 올라섰습니다. 이후 모수 서울은 2023년과 2024년, 3스타로 선정되며 한국에서 유일하게 미쉐린 최고 등급에 오른 레스토랑이 되었습니다. 2024년 잠시 문을 닫은 뒤, 2025년 3월 같은 동네에서 다시 문을 열었습니다.

“저도 오늘 공백이 있었는데 이렇게 다시 존경하는 셰프님들과 외식업 같이 가시는 분들 함께해서 너무 영광으로 생각합니다.” 모수가 미쉐린 2스타를 받았다는 발표 직후, 안 셰프는 이렇게 소감을 밝혔습니다.

“사실 저희 팀원들 많이 고생해서 저희가 늘 말했듯이 별의 갯수보다 저희의 정체성과 저희가 이루고자 하는 그런 개인적인 목표들, 그리고 레스토랑이 나아가는 방향성, 그리고 외식문화 이런 것을 많이 고민하는데 이런 곳에서 또 알아주셔서 너무 감사드립니다.”

미쉐린 인스펙터들 역시 주목했습니다. 모수가 또 한 번의 변화를 맞이한 지금, 중요한 것은 평가가 아니라 과연 어떤 모습으로 완성되었는지였습니다.

모수에 대한 미쉐린 인스펙션 팀의 공식 리뷰는 이곳에서 확인하실 수 있습니다. 아래에서는 한 인스펙터가 새롭게 문을 연 미쉐린 2스타 레스토랑에서의 다이닝 경험을 직접 들려드립니다.

보다 차분하고, 더욱 절제된 공간

불필요한 요소는 찾아볼 수 없습니다. 시선을 분산시키는 것도, 서로 경쟁하는 것도 없습니다.

초가을에 찾은 모수에서의 경험은, 외부의 세계에서 절제와 고요한 의도로 정의된 공간으로 자연스럽게 스며드는 순간으로 시작되었습니다.

새롭게 선보인 모수는 도시의 리듬과 보다 직접적으로 맞닿으며, 이전보다 한층 선명하고 집중도 높은 분위기를 보여줍니다. 이전보다 한층 도심적이고 구조적인 맥락 속에 자리한 모수는, 더욱 정제되고 통제된 다이닝 환경을 선보입니다. 이는 셰프의 변화뿐 아니라 동시대 파인 다이닝의 흐름을 함께 반영합니다.

이러한 변화는 단순한 장소의 이동을 넘어, 레스토랑의 정체성 자체가 달라졌음을 보여줍니다. 이전의 모수가 보다 유연하고 자연스러운 분위기 속에서 주변 환경이 경험을 형성하는 데 중요한 역할을 했다면, 현재의 공간은 훨씬 더 의도적이고 구조적으로 설계되어, 정교함과 내부적 완결성에 보다 큰 비중을 둡니다. 공간에 들어서는 순간, 불필요한 요소가 철저히 배제되어 있음을 곧바로 느낄 수 있습니다. 디자인은 절제되어 있으며, 때로는 금욕적으로 느껴질 정도입니다. 그 속에서 방문객의 시선은 자연스럽게 가라앉습니다.

자리에 따라 달라지는 경험

어느 자리에 앉느냐에 따라 경험은 달라집니다. 미리 고려해볼 만한 요소입니다.

여러 층으로 구성된 공간은 경험의 흐름에 미묘한 변화를 만들어냅니다.

1층 카운터 좌석에서는 주방과 가장 가까이 호흡할 수 있으며, 조리의 전 과정이 고요한 정교함 속에서 펼쳐집니다. 이곳에서는 요리의 행위 자체가 하나의 서사가 되며, 셰프의 손짓 하나, 과정 하나가 식사의 리듬을 만들어냅니다.

반면, 위층으로 올라가면 보다 차분하고 사적인 분위기가 형성됩니다. 주방과의 물리적 거리는 보다 내밀한 경험을 가능하게 하며, 관찰보다는 대화와 식사의 흐름에 집중하게 합니다.

한층 더 분리된 프라이빗 다이닝 공간에서는, 서비스가 테이블의 상황에 맞춰 더욱 유연하게 조정되며 한층 개인화된 경험이 완성됩니다.

한 걸음 물러선 서비스

서비스는 공간의 미학을 그대로 반영합니다.

서비스 역시 절제된 방식으로 이루어집니다. 응대는 간결하고 목적이 분명하며, 과하지 않은 세심함으로 이루어져 부담을 주지 않습니다.

서비스는 경험을 이끄는 대신 이를 뒷받침하며, 레스토랑 전반에 흐르는 통제와 명료함을 더욱 분명하게 드러냅니다.

절제의 미학을 담은 요리

새로운 모수 서울을 정의하는 것은 복잡함이 아니라 절제입니다.

복잡함으로 인상을 남기기보다, 요리는 명료함과 균형, 그리고 재료 본연의 특성을 드러내는 데 집중합니다. 이전의 요리가 창의성과 글로벌 파인 다이닝 기법에 보다 무게를 두었다면, 현재는 불필요한 것을 덜어내는 데 초점을 맞추며, 보다 절제된 방향으로 나아가고 있습니다.

이는 재료를 새롭게 해석하기보다, 가장 완결된 상태로 드러내는 데 목적을 둔 조리 방식입니다. 제철 한국 식재료가 메뉴의 중심을 이루며, 변형보다는 정교함을 우선하는 현대적인 시선으로 풀어냅니다.

초반의 코스는 식감의 대비와 재료의 순수함을 강조하며, 절제된 흐름의 시작을 알립니다.

특히 해산물 요리는 재료의 상태에 대한 높은 감각을 보여주며, 조리는 최소화되고 손질이 중심이 됩니다. 모수의 옥돔 요리는 미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026 인스펙터들이 선정한 ‘올해 주목할 요리 8가지’에 포함되었습니다 (자세한 내용은 이곳에서 확인하실 수 있습니다). 와인 페어링은 전통적인 틀을 넘어, 내추럴 와인을 포함한 다양한 지역의 와인을 아우릅니다. 이러한 구성은 요리의 절제된 성격과 조화를 이루는 데 중점을 둡니다. 트러플이나 캐비아와 같은 추가 메뉴는 시즌에 따라 선택할 수 있으며, 이러한 구성이 더해지지 않더라도 기본 코스만으로도 충분히 완결된 경험을 제공합니다.

인스펙터의 다이닝 팁

보다 몰입감 있는 경험을 원한다면 1층 카운터 좌석을, 프라이빗한 분위기를 원한다면 위층 좌석을 추천합니다.

이른 저녁 시간대는 보다 안정적인 흐름과 집중도 높은 서비스를 경험하기에 적합합니다.

봄과 가을과 같은 환절기에는 보다 다채로운 구성을 만날 수 있습니다.

와인 페어링은 요리의 섬세한 뉘앙스를 더욱 깊이 이해할 수 있게 해줍니다.

출처: Michelin Guide