Month: February 2025

세계적인 레스토랑 가이드, 미쉐린 가이드가 오늘 서울 도심의 웨스틴 조선 서울에서 '미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025'의 전체 레스토랑 셀렉션을 발표했습니다.

작년, 부산이 처음 포함되며 새로운 이정표를 세웠습니다. 그 흐름은 올해도 이어졌습니다. 서울과 부산, 두 도시는 저마다의 속도로 미식의 지형을 넓혀가고 있습니다.

새롭게 추가된 29곳을 포함해, 이번 셀렉션에는 미쉐린 스타, 빕 구르망, 그리고 미쉐린 선정 레스토랑을 아우르는 총 186곳(서울 186곳, 부산 48곳)의 레스토랑이 이름을 올렸습니다.

한국 미식의 영향력은 이제 국경을 넘어, 더 멀리, 더 깊이 확장되고 있습니다.

2025년 셀렉션의 가장 큰 변화는 2년 만에 탄생한 새로운 미쉐린 쓰리스타 레스토랑입니다.

또한, 한 곳의 레스토랑이 미쉐린 투스타로 승급했으며, 7곳이 새롭게 미쉐린 원스타를 획득했습니다. 여기에 14곳의 빕 구르망 레스토랑과 10곳의 새로운 미쉐린 선정 레스토랑이 추가되며, 한층 더 풍성한 미식 지형이 완성되었습니다.

서울에는 현재 미쉐린 쓰리스타 1곳, 미쉐린 투스타 9곳, 미쉐린 원스타 27곳을 포함해 총 37곳의 미쉐린 스타 레스토랑이 자리하고 있습니다.

한편, 부산에서는 기존 3곳의 미쉐린 원스타 레스토랑이 올해도 변함없이 그 명성을 유지하며, 일관성과 뛰어난 역량을 다시 한번 입증했습니다.

그리고 올해도, 변하지 않는 원칙 아래 작은 변화들이 쌓였습니다. 시간이 켜켜이 쌓이며 도시의 미식 지형을 다시 그려놓았습니다.

미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “미쉐린 가이드 평가원들은 특별한 레스토랑 정보를 제공하기 위해 끊임없이 노력하고 있습니다. 올해는 특히 2017년 첫 발간 이후 9년간 꾸준히 미쉐린 가이드 서울에 선정되어 온 강민구 셰프가 이끄는 밍글스에 최고 등급을 부여할 수 있어 매우 자랑스럽게 생각합니다”라며, “이번 선정 결과는 팀의 지속적인 헌신의 결과라고 확신합니다”라고 전했습니다.

이어 그는 “올해 서울과 부산 에디션은 다양한 요리 스타일과 독창적인 메뉴를 통해 한국 미식 문화의 발전을 잘 반영하고 있습니다. 서울이 미식 여행지로 자리매김한 만큼, 부산 또한 뛰어난 레스토랑과 셰프들이 더욱 늘어날 것으로 기대합니다”라고 전하며, 한국 미식의 미래에 대한 기대감을 내비쳤습니다.

'미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025'는 미식의 다양성과 지속적인 발전을 강조하며, 한국 미식 무대의 위상을 한층 더 높였습니다.

밍글스, 미쉐린 3스타에 등극

강민구 셰프의 세심한 디테일과 따뜻한 미니멀리즘이 돋보이는 밍글스(Mingles)는 한국적 미학을 강조한 인테리어 디자인을 자랑한다. 한국 장인들이 만든 정교한 식기와 장식이 분위기를 한층 더 돋우며, 셰프와 그의 재능 있는 팀은 전통과 현대를 조화롭게 결합하여 전복과 배추선, 생선 만두와 같은 요리를 창조해내며 그의 창의성과 전통에 대한 존경심을 잘 보여준다.

에빗, 미쉐린 2스타로 승격

에빗(Evett)의 조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood) 셰프는 모험적인 접근 방식을 통해 평범한 재료를 식혜 소르베 그리고 우지 타르트와 같은 창의적인 요리로 변신시킨다. 한국의 계절감을 살리면서 셰프의 독특한 해석을 가미한 에빗의 요리는 인상적인 와인 셀렉션과 함께할 때 한층 더 빛을 발한다.

미쉐린 1스타로 승급된 레스토랑 4곳 한국에서 정통 지중해 요리를 선보이는 레스토랑 기가스(Gigas)는 정하완 셰프 가족 농장에서 재배한 유기농 재료를 사용하며 지속 가능성에 대한 헌신을 보여준다. 특정 재료를 구하는 데 어려움이 있음에도 불구하고, 셰프는 그 지역의 요리 전통을 반영한 진정한 지중해 요리를 한국에서 성공적으로 선보이고 있다. 서울 미식 씬에서 이 레스토랑의 미래 성장 가능성은 이곳에서 주는 색다른 식사 경험만큼이나 흥미롭다. 어린 시절부터 채소에 대한 남다른 열정을 지닌 성시우 셰프는 채식주의 식단에 대한 깊은 이해를 바탕으로 독창적인 미식을 창조해냈다. 그만의 새로운 시각과 경험이 결합되어 탄생한 레귬(Légume)에서는 감각적인 현대 요리가 셰프의 숙련된 기술과 만나, 독특한 정체성과 상상력 넘치는 맛을 지닌 세련된 채식 다이닝으로 변신한다. 분명한 사실은, 레귬의 비건 요리가 채식주의자만이 아닌 모든 대중의 입맛을 사로잡을 수 있는 요리라는 점이다. 유 유안(Yu Yuan)은 콱 웨이 토(Kwok Wai To) 헤드셰프와 딤섬 전문 칭빙 우(Qingbing Wu) 셰프가 팀에 새롭게 합류하여 요리를 재정비하였다. 이전에 부산에서의 경험이 있는 헤드셰프는 그 경험을 바탕으로 식재료 선별, 장시간 끓여 맛과 영양을 극대화한 기본 육수나 소스 활용, 재료 본연의 특징을 살린 요리 등 정통 광둥식 조리법을 그만의 기술로 재현한다. 주로 광둥식 요리로 베이징 덕 크리스피 포크, 딤섬 등 다양한 요리를 맛볼 수 있다. 조영동 셰프가 이끄는 이스트(Y’east)는 무한한 가능성을 품은 미식의 천국이다. 셰프는 희귀한 재료를 사용해 새로운 맛을 창조하며, 독특한 미학을 통해 재해석한 친숙한 요리로 고객을 사로잡는다. 카야 토스트에서 영감을 받은 아뮤즈 부쉬(amuse bouche)와 다양한 버전으로 소개한 갈비 스톤과 같은 시그니처 요리는 익숙함 속에서 새로움을 추구하는 방식으로 고객에게 즐거움을 주는 요리들이다. 이처럼 이스트의 각 요리는 신선한 맛과 창의적인 접근을 선사하며, 미식 씬에서 존재감을 드러낸다.

셀렉션 첫 등장과 함께 미쉐린 1스타 일원이 된 레스토랑 3곳 김도현 셰프가 이끄는 뛰뚜아멍(Tutoiement)은 세련된 프랑스 요리를 제공하면서도 친근하고 편안한 분위기의 다이닝 경험을 선사한다. 차분하고 따뜻한 분위기와 세심한 서비스는 식사를 더욱 특별하게 만들며, 셰프의 능숙한 플레이팅은 맛과 소스의 조화를 돋보이게 한다. 서울 중심부에서 기품 있는 한국의 미로 가득한 전통 공간이 주는 감성과 박경재 셰프의 정교한 솜씨가 빚어 내는 소수헌(Sosuheon)의 스시를 즐기는 것은 특별한 경험이 아닐 수 없다. 손님들은 사계절 내내 고급 해산물을 맛볼 수 있다. "최고의 공간에서 최고의 직원들과, 최고의 식재료로, 최고의 손님들을 모실 수 있어 영광이다"는 셰프의 말에서 일식 요리사로서 걸어온 그의 지난 여정의 정수를 느낄 수 있다. 이 곳에서 즐기는 다이닝은 감성과 감각을 채워주는 매력적인 식사 경험이 될 것이다. 진우범 셰프의 멕시코 음식에 대한 열정은 에스콘디도(Escondido)에서 빛을 발하며, 독창적인 변화를 더한 정통 멕시코 요리를 선보인다. 멕시코에서 실력을 다진 그는 토르티야와 몰레 같은 기본 재료의 특성을 잘 살림으로써 미묘한 맛의 차이를 느끼게 한다. 에스콘디도의 요리와 함께 테킬라와 메즈칼 페어링이나 칵테일 페어링을 곁들이면 더욱 깊이 있는 맛을 느낄 수 있으니 꼭 경험해 보시기를 추천한다.

부산의 모든 미쉐린 1스타 레스토랑, 미쉐린 1스타 유지 첫 번째 부산 에디션에서 미쉐린 1스타를 받은 레스토랑 모리(Mori), 팔레트(Palette), 피오또(Fiotto) 모두 올해도 동일한 수준을 유지하며 “요리가 훌륭하며, 방문할 가치가 있는 레스토랑"으로서 다시 한번 미쉐린 1 스타에 선정됐다.

지속가능한 미식 실천하는 미쉐린 그린 스타 레스토랑 3곳 미쉐린 가이드는 지속가능한 미식을 선도해 나가는 레스토랑을 미쉐린 그린 스타로 별도 선정해 특별히 조명하고 있다. 5년 연속 선정된 꽃, 밥에피다(A Flower Blossom on the Rice), 뿐 아니라 기가스(GIGAS)와 지난해 처음 선정된 부산의 피오또(Fiotto)는 올해 역시 미쉐린 그린 스타 레스토랑으로 선정됐다.

미쉐린 특별상 (MICHELIN Special Awards) 수여 미쉐린 가이드는 특별상을 통해 미식 업계에서의 다양한 역할을 조명하는 동시에, 셰프와 전문가들의 헌신과 열정을 세상에 알리고 있습니다.

2025 미쉐린 소믈리에 어워드(2025 MICHELIN Sommelier Award)는 정식당(미쉐린 2스타)의 김민준 소믈리에에게 돌아갔습니다. 공식 파트너 메종 멈 RSRV(Maison Mumm RSRV)의 후원으로 수여된 이번 상은, 와인을 매개로 한 식사 경험의 깊이를 더하는 그의 노력을 기리는 의미를 담고 있습니다. 정식당의 헤드 소믈리에로서, 그는 와인 한 잔에 담긴 이야기를 전하며 손님의 미식 경험을 한층 더 풍부하게 만들어 왔습니다.

2025 미쉐린 멘토 셰프 어워드(2025 MICHELIN Mentor Chef Award)는 라연(미쉐린 2스타)의 김성일 셰프가 수상했습니다. 블랑팡(Blancpain)의 후원으로 수여된 이 상은, 한식을 향한 그의 묵묵한 노력과 깊은 통찰을 인정하는 자리이기도 했습니다. 신라호텔 한식 레스토랑의 역사에서 중요한 한 페이지를 써 내려온 그는, 전통을 지키면서도 시대의 흐름을 반영한 조리법을 연구하며, 현대 한식의 정갈함과 깊이를 자신만의 방식으로 풀어내고 있습니다.

2025 미쉐린 서비스 어워드(2025 MICHELIN Service Award)는 올해 새롭게 미쉐린 1스타를 받은 소수헌의 이은주 매니저에게 돌아갔습니다. 그녀는 고객과 가장 가까운 자리에서 차분하고 정돈된 서비스로 레스토랑의 중심을 지켜왔습니다. 이타마에와 고객 사이에서 원활한 소통을 돕고, 배려 깊은 환대로 특별한 식사 경험을 완성하는 그녀의 역할은, 소수헌이 단순한 식당을 넘어 하나의 경험이 되는 데 기여해 왔습니다. 레스토랑의 성장과 발전을 셰프와 함께 걸어온 그녀의 존재는, 미식의 세계에서 서비스가 가진 가치를 다시금 상기시킵니다.

'미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025'에 선정된 레스토랑에 대한 정보는 미쉐린 가이드 공식 웹사이트(guide.michelin.com/kr/ko)와 미쉐린 가이드 모바일 애플리케이션을 통해 확인할 수 있습니다. 또한, 미쉐린 가이드 앱은 iOS 및 안드로이드에서 다운로드 가능합니다.

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출처: Michelin Guide

미쉐린 가이드가 2025년 서울 & 부산 빕 구르망(Bib Gourmand) 리스트를 발표했습니다. 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 선보이는 레스토랑을 선정하는 미쉐린 가이드의 특별한 카테고리로, 올해는 서울 58곳, 부산 19곳, 총 77곳이 리스트에 올랐으며, 이 중 서울 10곳, 부산 4곳이 새롭게 포함되었습니다.

시간이 흐르고 계절이 바뀌어도 음식은 시대를 담아내며, 도시는 맛으로 기억됩니다. 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “미쉐린 가이드 평가원이 한국에서 활동한 지 10여 년이 지난 지금, 빕 구르망 레스토랑들을 통해 여전히 다채롭고 역동적인 한국 미식 문화의 발전을 확인할 수 있었습니다”라고 전하며, “한식뿐만 아니라 아시아, 미국, 유럽 등 다양한 국적의 음식 문화가 스며들면서 서울은 전 세계 미식가들에게 새로운 ‘미식 여행지’로 자리 잡고 있으며, 부산 역시 고유한 식재료로 빚어낸 향토 음식을 중심으로 대중적인 다이닝 문화가 두드러지게 성장하고 있습니다”라고 덧붙였습니다.

올해 빕 구르망 리스트에서는 전통 한식의 존재감이 두드러졌습니다. 깊고 진한 국물의 곰탕과 국밥, 정성이 깃든 이북식 만두, 계절을 담아낸 냉면과 다채로운 면 요리들이 미식 지도를 새롭게 채웠습니다. 여기에 태국 음식과 비건 레스토랑이 더해지면서, 서울과 부산의 식문화는 한층 더 다채롭고 깊어진 모습을 보여주었습니다.

1997년, 미쉐린 가이드는 빕 구르망이라는 기준을 도입했습니다. 탁월한 맛과 합리적인 가격이 공존하는 곳을 발굴하기 위해 전 세계를 누벼 왔습니다. 미쉐린 가이드 평가원들은 올해도 변함없이 서울과 부산을 세심하게 탐색하며, 숨겨진 보석 같은 레스토랑들을 선정해 추천 리스트를 완성하였습니다.

올해 새롭게 추가된 14곳의 레스토랑은 각 지역의 특색과 개성을 그대로 담아냈습니다. 오랜 시간 불 위에서 깊은 맛을 완성한 국물 요리, 전통 방식을 고수한 이북식 만두, 그리고 혁신적인 감각으로 접근한 비건 다이닝까지—이번 리스트는 한국 미식 문화의 확장과 흐름을 여실히 보여주고 있습니다.

서울은 긴 시간 동안 미식 지도를 새롭게 그려 왔습니다. 전통 한식이 깊이를 더하는 한편, 아시아, 유럽, 미국 등 다양한 국적의 요리가 어우러지며 독창적인 외식 문화를 형성하였습니다. 부산 또한 바다와 인접한 도시 특성을 살려, 향토 음식을 기반으로 한 현대적 다이닝이 성장하는 흐름을 보이고 있습니다. 미쉐린 가이드의 빕 구르망 리스트는 이와 같은 변화 속에서 한국 미식 문화의 흐름을 세밀하게 기록해 나가고 있습니다.

2025년 서울 & 부산 빕 구르망 리스트는 미쉐린 가이드 공식 웹사이트 (https://guide.michelin.com/kr/ko) 및 모바일 애플리케이션에서 확인할 수 있습니다.

‘2025 빕 구르망’ 서울 지역 신규 선정 레스토랑 10 곳

ⓒ Gomtang Lab

곰탕랩은 그 이름처럼 곰탕을 연구하고 다양한 조리법을 개발하는 곳이다. 임정식 셰프는 평화옥 시절부터 국물 연구에 줄곧 매진해 왔다. 사골과 스지, 우족, 꼬리를 10시간 넘게 고아 걸쭉하게 만든 콜라겐 사골 곰탕이 그의 시그니처 메뉴이다. 먹고 나면 콜라겐의 점성이 입술에서 꾸덕꾸덕하게 느껴지는 게 특징이다. 식감이 쫄깃하고 부드러운 고기와 밑간이 잘 된 국물이 한 끼 식사로 제격이다. 고기만 넣은 맑은 고기곰탕과 매운 양곰탕 등 메뉴 선택의 폭도 넓다. 콜라겐 사골 곰탕은 하루 20그릇만 판매하니 개점 시간에 맞춰 방문하기를 추천한다.

능동미나리의 곰탕은 초록색 미나리가 수북하게 쌓여 있어 얼핏 보면 이게 탕인지 분간이 가지 않는다. 맑고 깔끔한 국물에 미나리의 알싸한 맛이 시원함을 배가시키는 이 곰탕은 그날그날 도축한 신선한 한우와 맑은 물에서 키운 미나리를 사용하여 담백하고 잡내가 없다. 입장하려면 늘 대기를 해야 하지만 한입 맛보면 기다림이 아깝지 않을 맛이다.

후쿠오카의 흥미로운 프렌치 레스토랑을 운영하는 니시무라 타카히토 셰프의 라멘 식당이 서울에 문을 열었다. 니시무라멘 서울은 니시무라 타카히토 셰프의 남다른 라멘 사랑의 결과물이다. 토핑과 소스, 오일 등을 곁들여 완성한 풍성하고 입체적인 라멘 맛에서 셰프의 독특한 스타일을 엿볼 수 있다. 라멘 고유의 스타일을 유지하면서도 김 오일과 청양고추, 백김치 스타일의 쯔께모노를 활용하는 등 현지화에도 신경을 많이 썼다. 갓 지은 솥밥에 치즈와 라멘 국물을 함께 즐길 수 있는 밥 요리도 니시무라멘의 개성이 느껴지는 메뉴이다.

면서울은 김도윤 셰프가 윤서울에 이어 두 번째로 문을 연 공간이다. 윤서울에서 선보였던 자가 제면 요리를 따로 판매해 달라는 요청에 따라 오픈한 곳이다. 화학 첨가물 없이 통밀과 녹두, 백태만으로 면을 뽑는데 최적의 조합을 위해 국내산과 프랑스산, 터키산 통밀을 섞어 사용한다. 신선하고 고소한 면의 맛을 오롯이 느낄 수 있는 들기름면 외에 알싸한 양념의 비빔면, 고사리와 들깨로 맛을 낸 고사리면도 일품이다. 반주로 판매하는 전통주도 한 잔 곁들이기를 추천한다.

한적하지만 동시에 젊음의 생기가 느껴지는 합정동의 어느 골목에 자그마한 이북식 손만둣국집 미필담이 있다. 이곳의 주인인 젊은 부부는 황해도 출신 외할머니의 조리법을 바탕으로 이북식 만둣국의 담백한 맛을 손님상에 올린다. 두툼하고 속이 꽉 찬 손만두에 별다른 가미 없이도 담백한 육향을 자랑하는 국물의 조합은 거부하기 쉽지 않은 맛이다. 담백하고 슴슴한 만둣국 외에 계절에 맞춰 정성껏 선보이는 한식 메뉴에서 주인 부부의 노력이 느껴진다. 좌석 구조상 혼자 식사하기에도 적합하고 친구나 연인과 함께 찾기에도 부족함이 없는 공간이다.

이탈리안 퀴진 전문 셰프로서 견실한 시간을 보내온 김낙영 셰프의 개성 있는 면 요리 레스토랑 서교난면방. 파스타와 라자냐를 전문적으로 다루던 셰프의 손에서 나온 난면은 그의 경험과 아이디어가 녹아든 한국적이면서도 이탤리언 퀴진의 감성과 터치가 가미된 독창적인 맛의 즐거움을 준다. 셰프는 이 독특한 경계 사이에서 균형을 유지하면서 난면의 매력을 제대로 전달하고 있다. 구엄닭 난면, 그리고 닭 육수와 한우 육수를 섞어 만든 서교 난면 등 매력적인 국물 맛과 난면의 식감을 즐길 수 있는 면 요리가 대표 메뉴다. 이 외에도 계절에 따라 달라지는 면 요리도 있어 철마다 방문해 색다른 맛을 즐기기에 좋다.

홍천에서 시작된 이경희, 정종문 부부의 공간은 강화의 서령을 거쳐 서울 남대문의 서령으로 이어졌고, 그 여정은 자연스럽게 이들의 면 요리를 사랑하는 식도락가의 발걸음을 이끌었다. 서울에 터전을 잡은 뒤에는 전보다 많은 좌석과 쾌적한 식사 공간을 확보하고, 정성과 진정성을 쏟아 면과 육수를 준비해 고객과의 접점을 넓혀 가고 있다. 모든 면은 면장 정종문 셰프의 관리하에 100% 순 메밀면으로 만들어 낸다. 서령 순면, 비빔 순면, 들기름 순면으로 맛에 변주를 주어도 고유의 메밀 맛을 유지할 수 있는 비결이다. 정갈하게 담긴 면에 곁들여 나오는 만두와 항정 제육이 더욱 풍성한 느낌을 선사한다.

알트에이는100% 식물성 재료와 대체육을 사용해 중식을 만드는 곳이다. 중식인데 비건식이라니? 고기를 넣지 않은 중식은 대체 어떤 맛일까 궁금했는데 비건식이 낯선 사람도 즐길 수 있는 맛은 기본이고 기름기가 적어 소화도 잘 되는 음식이 준비되어 있다. 탕수육과 유린육 등 대체육을 사용했다고 말하지 않으면 모를 쫄깃한 튀김 요리는 물론 비건 짬뽕까지 맛볼 수 있다. 비건식으로서도, 중식으로서도 훌륭한 식당이다.

오로지 메밀만을 사용해 씹을수록 메밀의 구수함이 느껴지는 순면에 고소하고 진한 육수와 풍부한 메밀향을 느낄 수 있는 옥돌현옥. 생긴 지는 그리 오래되지 않았지만 평양냉면 마니아들 사이에서는 호평을 받는 곳이다. 두부가 많이 들어가 구수한 만두를 비롯해 어복쟁반과 가자미식해도 인기 메뉴이다. 콜키지를 지불하면 와인과 함께 즐길 수도 있다. 슴슴하지만 깊은 맛을 즐겨보시길.

유한은 작지만 세련된 타이 비스트로다. 한남동 골목 안 깊숙이 숨어 있어 초행길이면 찾기가 쉽지 않다. 태국에서 요리를 공부하고 돌아온 김유한 셰프의 공간으로, 이름은 익숙하지만 처음 접하는 메뉴를 선보인다. 태국식 소시지와 직접 만든 육포, 구운 오리 가슴살과 제철 사시미, 여기에 태국식 그린 소스를 올린 요리까지 다양한 맛을 경험해 볼 수 있다. 요리와 궁합이 좋은 내추럴 와인과 사케도 추천받을 수 있으니 함께 즐기기를 추천한다.

‘2025 빕 구르망’ 부산 지역 신규 선정 레스토랑 4 곳

백일평냉은 딱 100일만 운영하는 냉면집으로 2023년 하반기에 큰 주목을 받았던 곳이다. 냉면 맛에 대한 확신이 분명했던 곽동훈 대표는 2024년 3월 3일 '뛰어날 백'과 '편안할 일'을 합친 '백일'이라는 이름의 평양냉면집을 정식으로 오픈했다. 전국 각지를 돌며 유명 평양냉면집의 맛을 연구한 끝에 백일평냉 고유의 맛을 완성시킬 수 있었다. 섬세하며 은은한 감칠맛이 느껴지는 육수 한 모금에서 이곳의 냉면 맛을 충분히 엿볼 수 있다. 냉면 외에도 접시 불고기, 어복쟁반, 만두 같은 한식 메뉴가 다양하게 준비되어 있어 술자리로도 안성맞춤이다.

비빔밥은 그 식재료의 구성에 따라 다양한 맛의 변화를 만들어 낼 수 있는 매력적인 한식이다. 비비재는 이처럼 다양한 식재료의 조합을 통해 색다른 맛의 비빔밥을 선보이는 곳이다. 기본이 되는 전통적 비빔밥 외에 제철 식재료를 독창적으로 조합해 만든 비빔밥 등 익숙하지만 흥미로운 비빔밥 메뉴를 경험할 수 있다. 또 하나, 모든 비빔밥 메뉴를 따끈따끈한 돌솥비빔밥으로 변경할 수 있어 기호에 맞게 즐길 수 있다는 것도 장점이다. 평범한 비빔밥에 다양한 맛의 색채를 입히고 있는 비비재의 노력이 흥미롭다.

'정짓간'은 '부엌'의 경상도 방언이다. 2011년 문을 연 정짓간은 부산식 돼지국밥 전문점이다. 국밥에 들어가는 육수를 매일 직접 끓여 준비하는데 진한 사골국같이 뽀얀 국물은 깔끔하고 고소하면서도 담백한 맛이 일품이다. 국밥에 듬뿍 올라가 있는 얇고 부들부들한 고기와 부속 고기, 순대 등 원하는 재료를 선택해서 즐길 수 있다. 항정살로 만든 수육과 막국수도 이곳의 대표 메뉴. 24시간 운영한다.

한월관의 곰탕 한 그릇에는 식재료에 대한 자부심과 그 맛을 살리기 위한 노력이 담겨 있다. 한월관에서는 식용으로 키운 미경산 한우 암소만을 사용한 덕분에 곰탕 국물에서 특유의 은은한 육향을 즐길 수 있다. 이곳의 곰탕은 맑은 고기 육수 또는 진한 사골 육수 중에서 선택할 수 있다. 이뿐만 아니라 곰탕에 올라가는 양지와 차돌, 도가니를 기호에 맞게 선택할 수 있어 곰탕 한 그릇만으로도 다양한 한우의 맛을 즐길 수 있다. 유기그릇에 정갈하게 제공되는 김치를 비롯한 기본 찬들도 곰탕의 맛과 잘 어울린다.

출처: Michelin Guide

입동이 지난 지 얼마 되지 않은 듯한데, 어느새 공기는 한층 더 날카로워졌습니다. 올해 입춘은 7년 만에 가장 혹독한 추위로 찾아온다고 합니다. 기온은 영하 10도까지 떨어지고, 매서운 강풍이 살갗을 베듯 스며듭니다. 한겨울의 끝자락에서, 봄을 부르는 문턱이 이토록 차갑다니.

이런 날에는 뜨끈한 한 끼가 절실히 그리워집니다. 중국에는 깊고 진한 뉴러우탕이, 일본에는 고소한 돈코츠라멘이 있다면, 우리나라에는 든든한 돼지국밥이 있습니다. 뽀얀 국물에 밥을 말아 한 숟갈 뜨는 순간, 얼어붙은 몸도 마음도 서서히 녹아갑니다.

돼지국밥은 그 재료에서부터 세계의 다른 음식들과 닮아 있습니다. 고기와 부산물을 주재료로 삼아 깊은 풍미를 끌어내지만, 돼지국밥만의 독특함은 다른 데 있습니다. 돌솥밥이나 공기밥과 함께 제공되며 합리적인 가격으로 사랑받는 돼지국밥은 부산의 정서를 품은 음식입니다. "부산 사람이 400만 명이면, 400만 명이 먹는 방법이 다 달라요." 합천국밥집 2대 천기정 셰프의 이 말은 돼지국밥의 본질을 함축적으로 보여줍니다. 돼지국밥은 정형화된 방식이 없습니다. 각자의 취향에 따라 무한히 변주될 수 있는, 그야말로 '개인의 음식'입니다. 국밥 한 그릇과 함께 나오는 다양한 반찬을 취향껏 더해, 그날의 기분과 입맛에 따라 만들어지는 하나의 세계.

미쉐린에서 주목한 돼지국밥 레스토랑들은 이 음식의 무한한 가능성을 어떻게 풀어냈을까요? 돼지국밥을 제대로 즐기는 팁도 레스토랑마다 다릅니다. 각 레스토랑의 셰프들은 자신만의 방식으로 돼지국밥의 매력을 극대화하며, 그 다양성과 창의성을 보여줍니다.

이제 돼지국밥을 더욱 다채롭게 즐길 수 있는 여섯 곳의 미쉐린 레스토랑을 소개합니다. 각기 다른 조리법과 특별한 맛 속에서 돼지국밥의 진가를 발견해보세요.

부산

ⓒ 나막집

나막집

돼지고기랑 잘 맞는 생강을 육수에 더하고 마지막에는 생강 고명을 얹어 보양식으로서의 가치도 더했습니다. 이성훈 셰프는 요리의 출발점이 가족 모두를 위한 고민에서 비롯되었음을 강조했습니다. 메뉴 개발에 큰 영향을 준 장인어른을 회상하며 “장인어른께서는 저를 늘 격려해 주셨고, 저희 요리에 든든한 동력이 되어 주셨습니다. 돌아가신 지금도 그분의 조언과 지지가 여전히 국밥 속에 살아 있다고 믿습니다”라며 깊은 감사를 표했습니다. 이어 특정 쌀을 쓰게 된 계기에 대해, “신동진 쌀을 선택하게 되었습니다. 이 쌀은 씹는 식감이 탱글탱글하고 수분감이 풍부하여 육수와의 조화가 뛰어납니다”라며, 국밥의 완성도를 높이는 핵심 요소로 쌀을 꼽았습니다.

최원재 매니저도 나막집 국밥의 특징으로 자극적인 맛을 지양하고 본연의 맛을 살리는 조리법을 강조했습니다. “저희 국밥은 기본 간이 되어 있어 다대기와 같은 양념을 따로 제공하지 않습니다. 소금과 후추만 준비해 손님들이 각자의 입맛에 맞게 조절할 수 있도록 했습니다.” 기본 반찬으로는 배추김치, 겉절이, 깍두기가 제공되며, 채소를 주재료로 하고 소량의 돈사골을 더한 육수는 깔끔하고 담백한 맛을 자랑합니다.

"나막집의 국밥은 하루 100리터만 정성껏 끓여냅니다. 단 한 그릇에도 깊은 진심을 담기 위해 최선을 다하죠." 이성훈 셰프는 요리에 담긴 철학을 이야기하며, 한국적인 정서를 완성하기 위해 백자 뚜껑 그릇을 찾아 오랜 시간 노력했다고 말합니다. 그는 "뚜껑이 있는 그릇을 보면 엄마가 끓여주던 된장찌개나 김치찌개의 따뜻함이 떠오릅니다. 이런 작은 요소들이 모여 한국적 정체성을 더욱 선명하게 만드는 데 기여한다고 생각합니다."라며, 한 그릇의 국밥이 품은 특별한 의미를 전했습니다.

주소: 부산광역시 남구 분포로 145

안목

김관민 오너셰프가 제안하는 돼지국밥을 맛있게 먹는 방법은 다음과 같습니다. 먼저, 기본 국물을 그대로 음미하며 육수 본연의 맛을 느껴보는 것을 추천합니다. 이후, 테이블에 마련된 마늘 다지기를 활용하여 신선한 마늘을 더하면 국물의 풍미가 한층 살아납니다. 마지막으로 다대기를 조금씩 추가하여 개인의 취향에 맞게 국물의 깊은 맛을 완성해 보시기 바랍니다.

육수는 돼지뼈만을 사용하여 다른 재료를 첨가하지 않는 순수한 방식으로 끓여냅니다. 평가원의 언급처럼, 이 육수는 손님들로부터 닭국물을 연상케 하거나 다양한 맛을 떠올리게 한다는 피드백을 받기도 했습니다. 이에 대해 김 셰프는 의도한 바는 아니지만, 사골 육수의 진함과 깔끔함을 동시에 추구한 결과라는 설명을 덧붙였습니다. 그는 설렁탕의 진함과 갈비탕의 깔끔함 사이, 즉 중간 농도의 국물을 선호하며 이를 기반으로 육수를 완성했다고 전합니다.

안목은 국밥에 들어가는 소스 또한 직접 만들어 사용합니다. 간장과 소금, 다양한 채소를 조화롭게 활용하여 전통 돼지국밥에 새로운 깊이와 풍미를 더하고자 했습니다. 이를 통해 돼지국밥의 전통적 이미지를 현대적으로 재해석하고, 보다 세련된 맛을 제공하고자 노력하고 있습니다. 특히, 외국인 손님들에게 돼지국밥이 부산의 전통 음식인 동시에 냄새 없이 깔끔하고 세련된 요리라는 점을 강조하며, 이를 통해 새로운 이미지를 전달하고자 심혈을 기울이고 있다고 전했습니다.

주소: 부산광역시 남구 분포로 145

합천국밥집

합천국밥집의 돼지국밥은 고기 토렴의 정교한 노하우를 통해 잡내를 제거하고, 돼지고기의 풍미를 최대한 살린 맑은 국물이 특징입니다. 대대로 이어져 온 이 레시피는 합천국밥집만의 고유한 시그니처로, 1대 셰프이자 오너 셰프였던 천병철 대표가 꾸준히 다듬어왔으며, 현재는 천기정 헤드 셰프에게 전수되었습니다.

반찬은 총 6가지로 구성되어 있습니다. 정구지 무침(부추 무침), 멍게, 고추마늘, 쌈장, 양파, 새우젓 등이 제공되며, 이 반찬과 곁들임들로 각자의 돼지국밥을 완성할 수 있습니다. 천기정 셰프는 “부산 사람이 400만 명이면 400만 명이 먹는 방법이 다 달라요.”라고 말하며, 다양한 방식으로 즐길 수 있음을 강조합니다. 깔끔하게 먹는 방법을 선호하신다면, 부산 출신 아티스트 필독이 추천한 방식을 참고해보시는 것도 좋겠습니다.

다만, 11시부터 13시까지는 1인 식사가 불가능하니 방문 계획 시 이 점 참고하시기 바랍니다.

주소: 부산광역시 남구 용호로 235

서울

옥동식

한준희 헤드 셰프는 특제 양념에 고기를 찍어 먼저 맛보기를 권합니다. 테이블 위에는 오너 셰프의 어머니로부터 전수받은 배추김치 단 한 가지가 놓여 있습니다. 이 김치는 국산 쌀로 물을 적게 넣어 고슬고슬하게 지은 밥과 함께 즐길 때 어우러짐이 돋보입니다. 단출한 구성 속에서도 음식의 본질적인 매력을 전달하려는 의도가 느껴집니다.

주소: 서울특별시 마포구 양화로7길 44-10

광화문국밥

밥 한 그릇이 국물과 함께 조용히 놓이면, 담백한 본연의 맛으로 즐길 수도 있고, 다대기를 더해 약간의 매콤함을 얹어보는 것도 가능합니다. 반찬으로는 깍두기, 젓갈, 부추마늘이 곁들여져 있습니다. 부추 고명을 올려 고기 한 점을 함께 먹으면, 취향에 따라 다양한 맛의 작은 축제가 벌어집니다. 그 안에 담긴 조화와 단순함은 오롯이 각자의 몫으로 남습니다.

주소: 서울특별시 중구 세종대로21길 53

안암

국밥과 함께 제공되는 김치 또한 별미지만, 돼지국밥을 중심으로 개발된 곁들임 메뉴를 맛본다면 또 다른 ‘안암화’된 한상 차림을 경험하실 수 있습니다. 셰프가 추천하는 메뉴로는 ‘라임을 곁들인 제육’과 ‘바위튀김’이 있습니다. 다양한 부위의 돼지고기에 독창적인 변주를 더한 곁들임 메뉴들은 코스 요리와 같은 구성을 이루며, 즐기는 방법 또한 이색적입니다.

안암의 시작은 뜻밖에도 등갈비 김치찜에서 비롯되었습니다. 여기서 셰프의 기발한 아이디어가 더해져 안암만의 돼지국밥이 탄생하게 되었습니다. “내 취향을 소개해봐도 될까?” 하는 셰프의 고민은 돼지국밥의 독창성을 한층 더 강화하였고, 두 가지 방식으로 조리된 부드러운 돼지고기에 초점을 맞추는 과정에서 식감의 다양성을 유지하고자 신동진쌀과 찰보리를 함께 사용하여 탄수화물의 단맛과 쫀득한 식감을 살렸습니다.

안암은 오너셰프가 있음에도 불구하고, 팀으로 불리기를 원하는 공간입니다. 이들은 돼지국밥에 새로운 다양성을 더하고자 노력하며, 함께 맛있다고 공감해주는 이들과 독창적이고 도전적인 돼지국밥을 개발하는 데 정진하고 있습니다.

주소: 서울특별시 종로구 북촌로5길 10

신선한 시각으로 맛있는 글을 씁니다.

출처: Michelin Guide