Month: April 2026

2026년 3월 5일 부산에서 열린 미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026 발간 행사에서, 많은 이들의 시선은 자연스럽게 안성재 셰프에게로 향했습니다.

넷플릭스 <흑백요리사>를 통해 최근 더 넓은 대중에게 알려진 안 셰프는, 오랜 시간 모수 서울과 함께하며, 이 레스토랑의 변화를 이끌어왔습니다.

안 셰프는 2015년 미국 샌프란시스코에서 모수를 처음 선보였고, 2017년 레스토랑을 한국으로 옮겼습니다. 이태원에 자리한 모수 서울은 2020년 미쉐린 1스타를 획득한 데 이어, 이듬해 2스타로 올라섰습니다. 이후 모수 서울은 2023년과 2024년, 3스타로 선정되며 한국에서 유일하게 미쉐린 최고 등급에 오른 레스토랑이 되었습니다. 2024년 잠시 문을 닫은 뒤, 2025년 3월 같은 동네에서 다시 문을 열었습니다.

“저도 오늘 공백이 있었는데 이렇게 다시 존경하는 셰프님들과 외식업 같이 가시는 분들 함께해서 너무 영광으로 생각합니다.” 모수가 미쉐린 2스타를 받았다는 발표 직후, 안 셰프는 이렇게 소감을 밝혔습니다.

“사실 저희 팀원들 많이 고생해서 저희가 늘 말했듯이 별의 갯수보다 저희의 정체성과 저희가 이루고자 하는 그런 개인적인 목표들, 그리고 레스토랑이 나아가는 방향성, 그리고 외식문화 이런 것을 많이 고민하는데 이런 곳에서 또 알아주셔서 너무 감사드립니다.”

미쉐린 인스펙터들 역시 주목했습니다. 모수가 또 한 번의 변화를 맞이한 지금, 중요한 것은 평가가 아니라 과연 어떤 모습으로 완성되었는지였습니다.

모수에 대한 미쉐린 인스펙션 팀의 공식 리뷰는 이곳에서 확인하실 수 있습니다. 아래에서는 한 인스펙터가 새롭게 문을 연 미쉐린 2스타 레스토랑에서의 다이닝 경험을 직접 들려드립니다.

보다 차분하고, 더욱 절제된 공간

불필요한 요소는 찾아볼 수 없습니다. 시선을 분산시키는 것도, 서로 경쟁하는 것도 없습니다.

초가을에 찾은 모수에서의 경험은, 외부의 세계에서 절제와 고요한 의도로 정의된 공간으로 자연스럽게 스며드는 순간으로 시작되었습니다.

새롭게 선보인 모수는 도시의 리듬과 보다 직접적으로 맞닿으며, 이전보다 한층 선명하고 집중도 높은 분위기를 보여줍니다. 이전보다 한층 도심적이고 구조적인 맥락 속에 자리한 모수는, 더욱 정제되고 통제된 다이닝 환경을 선보입니다. 이는 셰프의 변화뿐 아니라 동시대 파인 다이닝의 흐름을 함께 반영합니다.

이러한 변화는 단순한 장소의 이동을 넘어, 레스토랑의 정체성 자체가 달라졌음을 보여줍니다. 이전의 모수가 보다 유연하고 자연스러운 분위기 속에서 주변 환경이 경험을 형성하는 데 중요한 역할을 했다면, 현재의 공간은 훨씬 더 의도적이고 구조적으로 설계되어, 정교함과 내부적 완결성에 보다 큰 비중을 둡니다. 공간에 들어서는 순간, 불필요한 요소가 철저히 배제되어 있음을 곧바로 느낄 수 있습니다. 디자인은 절제되어 있으며, 때로는 금욕적으로 느껴질 정도입니다. 그 속에서 방문객의 시선은 자연스럽게 가라앉습니다.

자리에 따라 달라지는 경험

어느 자리에 앉느냐에 따라 경험은 달라집니다. 미리 고려해볼 만한 요소입니다.

여러 층으로 구성된 공간은 경험의 흐름에 미묘한 변화를 만들어냅니다.

1층 카운터 좌석에서는 주방과 가장 가까이 호흡할 수 있으며, 조리의 전 과정이 고요한 정교함 속에서 펼쳐집니다. 이곳에서는 요리의 행위 자체가 하나의 서사가 되며, 셰프의 손짓 하나, 과정 하나가 식사의 리듬을 만들어냅니다.

반면, 위층으로 올라가면 보다 차분하고 사적인 분위기가 형성됩니다. 주방과의 물리적 거리는 보다 내밀한 경험을 가능하게 하며, 관찰보다는 대화와 식사의 흐름에 집중하게 합니다.

한층 더 분리된 프라이빗 다이닝 공간에서는, 서비스가 테이블의 상황에 맞춰 더욱 유연하게 조정되며 한층 개인화된 경험이 완성됩니다.

한 걸음 물러선 서비스

서비스는 공간의 미학을 그대로 반영합니다.

서비스 역시 절제된 방식으로 이루어집니다. 응대는 간결하고 목적이 분명하며, 과하지 않은 세심함으로 이루어져 부담을 주지 않습니다.

서비스는 경험을 이끄는 대신 이를 뒷받침하며, 레스토랑 전반에 흐르는 통제와 명료함을 더욱 분명하게 드러냅니다.

절제의 미학을 담은 요리

새로운 모수 서울을 정의하는 것은 복잡함이 아니라 절제입니다.

복잡함으로 인상을 남기기보다, 요리는 명료함과 균형, 그리고 재료 본연의 특성을 드러내는 데 집중합니다. 이전의 요리가 창의성과 글로벌 파인 다이닝 기법에 보다 무게를 두었다면, 현재는 불필요한 것을 덜어내는 데 초점을 맞추며, 보다 절제된 방향으로 나아가고 있습니다.

이는 재료를 새롭게 해석하기보다, 가장 완결된 상태로 드러내는 데 목적을 둔 조리 방식입니다. 제철 한국 식재료가 메뉴의 중심을 이루며, 변형보다는 정교함을 우선하는 현대적인 시선으로 풀어냅니다.

초반의 코스는 식감의 대비와 재료의 순수함을 강조하며, 절제된 흐름의 시작을 알립니다.

특히 해산물 요리는 재료의 상태에 대한 높은 감각을 보여주며, 조리는 최소화되고 손질이 중심이 됩니다. 모수의 옥돔 요리는 미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026 인스펙터들이 선정한 ‘올해 주목할 요리 8가지’에 포함되었습니다 (자세한 내용은 이곳에서 확인하실 수 있습니다). 와인 페어링은 전통적인 틀을 넘어, 내추럴 와인을 포함한 다양한 지역의 와인을 아우릅니다. 이러한 구성은 요리의 절제된 성격과 조화를 이루는 데 중점을 둡니다. 트러플이나 캐비아와 같은 추가 메뉴는 시즌에 따라 선택할 수 있으며, 이러한 구성이 더해지지 않더라도 기본 코스만으로도 충분히 완결된 경험을 제공합니다.

인스펙터의 다이닝 팁

보다 몰입감 있는 경험을 원한다면 1층 카운터 좌석을, 프라이빗한 분위기를 원한다면 위층 좌석을 추천합니다.

이른 저녁 시간대는 보다 안정적인 흐름과 집중도 높은 서비스를 경험하기에 적합합니다.

봄과 가을과 같은 환절기에는 보다 다채로운 구성을 만날 수 있습니다.

와인 페어링은 요리의 섬세한 뉘앙스를 더욱 깊이 이해할 수 있게 해줍니다.

출처: Michelin Guide

한국 발간 10주년을 맞은 미쉐린 가이드 서울 & 부산은 지난 10년간 한국 미식의 성장을 함께해왔으며, 와인 문화 역시 빠르게 진화하며 파인 다이닝의 중요한 축으로 자리 잡았습니다.

올해에도 미쉐린 가이드는 탁월한 와인 큐레이션과 서비스로 다이닝 경험의 완성도를 끌어올린 소믈리에를 조명하며, 기와강의 이정인 소믈리에를 2026 미쉐린 소믈리에 어워드 수상자로 선정했습니다. 그는 2026년 3월 5일 시그니엘 부산에서 열린 ‘미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026’ 공식 발간 행사에서 페르노리카 코리아(Pernod Ricard Korea) 마케팅 총괄 디렉터 미구엘 파스칼(Miguel Angel Pascual Nombela) 전무로부터 이 상을 수상했습니다.

미쉐린 소믈리에 어워드는 미쉐린 가이드의 공식 파트너인 페르노리카 그룹에 속한 샴페인 하우스 페리에 주에(Perrier-Jouët)의 후원으로 진행됩니다. 1811년 설립된 페리에 주에는 200년이 넘는 시간 동안 ‘자연을 예술로 승화한 샴페인’이라는 철학 아래, 섬세하고 우아한 스타일로 파인 다이닝과 완벽한 조화를 추구해온 샴페인 하우스입니다.

창립자인 피에르-니콜라 페리에와 그의 아들 샤를은 원예가이자 식물학자로, 자연에 대한 깊은 이해를 바탕으로 메종의 철학을 구축했습니다. 자연 속 상호 연결된 존재들의 균형을 존중하는 이 철학은 페리에 주에의 재배와 생산 방식 전반에 반영되어 있으며, 자연의 아름다움과 생명력을 샴페인이라는 예술적 형식으로 담아냅니다. “샴페인 페리에 주에가 자연을 예술로 승화시키듯, 소믈리에는 완벽한 페어링을 통해 다이닝 경험을 테이블 위에서 완성합니다. 페리에 주에는 미쉐린 가이드 소믈리에 어워드를 통해 탁월한 소믈리에의 가치를 기립니다.”라고 브랜드 측은 전했습니다.

이정인 소믈리에의 여정과 철학

이 소믈리에는 JW 메리어트 호텔 동대문 스퀘어 서울을 비롯한 호스피탈리티 업계에서 커리어를 시작해, 팬데믹을 거치며 와인에 대한 이해를 더욱 깊이 쌓아왔습니다. 미쉐린 인스펙터들은 그에 대해 “열정적이면서도 깊이 있는 와인 서비스를 선보인다”고 평가했습니다.

이어 인스펙터들은 “음식과 와인 페어링에 있어 자신감과 유연함을 겸비했으며, 각 페어링을 명확하고 자연스럽게 전달한다”며, “흥미로운 설명을 통해 다이닝 경험에 깊이와 생동감을 더하고, 모던 한식의 매력을 또렷하게 드러낸다”고 덧붙였습니다.

기와강은 강민철 셰프가 선보이는 모던 한식 파인 다이닝 레스토랑입니다. 올해 미쉐린 1스타를 새롭게 획득한 데 이어 소믈리에 어워드까지 수상하며 의미 있는 한 해를 이어가고 있습니다.

3월 중순, 미쉐린 가이드 한국 에디터가 방문한 기와강의 점심 코스 와인 페어링은 다섯 잔으로 구성됩니다. 많은 레스토랑이 스파클링 와인으로 시작하는 것과 달리, 스페인 리아스 바이샤스(Rías Baixas)의 보데가스 그란바산 돈 알바로 데 바잔(Bodegas Granbazan, Don Alvaro de Bazan) 2021로 첫 잔을 열며 미네랄리티로 입맛을 깨웁니다.

이어지는 기와강의 시그니처 메뉴인 간장게장과 블랙 트러플에는 프랑스 루아르 지역의 샤토 드 보 오르 피스트 리슬링(Chateau de Vaux, Hors Piste Rixe Ling) 2023을 매치해 감칠맛과 발효 뉘앙스를 자연스럽게 연결합니다.

이어 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)가 일본 시치켄과 협업한 스파클링 사케(Alain Ducasse Sparkling Sake NV)를 배치해 흐름에 전환을 더합니다. 전체 페어링은 요리와의 조화를 넘어 흐름을 세심하게 설계한 구성이 돋보입니다. 각 잔은 코스에 맞춰 리듬을 만들고, 때로는 여백을 더하며 다이닝의 흐름을 유연하게 조율합니다.

이 소믈리에와 그의 페어링 철학과 서비스에 대한 생각을 직접 들어봤습니다.

Q: 기와강의 한식 기반 메뉴와의 와인 페어링은 어떤 방식으로 접근하셨나요?

‘한식이니까 전통주’라는 방식으로 접근하기보다는, 동서양의 조화를 중심에 두고 와인과 사케를 함께 활용했습니다. 한식 파인 다이닝을 경험하며 쌓아온 이해를 바탕으로, 어떤 요리에도 어울리는 페어링을 제시할 수 있다는 자신감을 가지고 접근했습니다.

"저에게 페어링은 단순한 매칭이 아니라,

하나의 이야기입니다."

페어링에서 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘흐름’입니다. 코스 안에서 와인이 어떻게 이어지고, 어떻게 리듬을 만들어내는지가 더 중요하다고 봅니다.

그래서 저는 입안을 환기시키고 다음 요리를 자연스럽게 받아들일 수 있도록 돕는 구성을 고민합니다. 화이트나 로제로 시작해 샴페인을 중간에 배치하는 등, 전형적인 구조에서 벗어나 흐름과 리듬을 만드는 데 집중했습니다. 특정한 공식보다는, ‘이정인 소믈리에의 페어링’이라고 느껴질 수 있는 고유한 흐름을 만드는 데 집중하고 있습니다.

Q: 말씀하신 ‘페어링의 브랜드화’는 어떻게 구현하고 계신가요?

페어링 역시 하나의 창작물이라고 생각합니다. 단순히 와인을 선정하는 데서 그치지 않고, 리스트 구성과 디테일까지 직접 고민하며 하나의 경험으로 완성하고자 합니다.

가능한 부분은 직접 디자인하고 제작하며, 작은 요소 하나까지도 일관된 메시지를 담으려 합니다. 이러한 과정들이 쌓여, 저만의 스타일과 페어링의 정체성을 만들어간다고 생각합니다.

기와 바에서 진행하는 와인 토크는 보다 편안한 분위기에서 와인을 소개하고, 손님들과 직접 소통할 수 있는 자리로 시작했습니다. 최근 한국에서는 와인을 단순히 소비하는 것을 넘어, 그 배경과 스토리까지 함께 즐기려는 흐름이 뚜렷해지고 있습니다. 이러한 변화 속에서, 와인을 보다 열린 방식으로 경험할 수 있는 자리를 만들고자 했습니다.

Q: 최근 한국의 와인 시장과 소비자들의 변화에 대해 어떻게 보고 계신가요?

최근 몇 년 사이 한국의 와인 시장은 빠르게 성장하며, 소비자들의 이해도와 관심도도 함께 높아졌다고 느낍니다. 단순히 유명한 와인을 찾기보다는, 생산자나 스타일에 대한 이야기를 함께 즐기려는 분들이 많아진 점이 인상적입니다.

레스토랑에서도 페어링에 대한 기대가 점점 높아지고 있어, 단순한 추천을 넘어 보다 설득력 있는 설명과 경험을 제공하는 것이 중요해졌습니다. 이러한 변화 속에서 소믈리에의 역할 역시 더욱 확장되고 있다고 생각합니다. Q: 앞으로 소믈리에로서 그리고 싶은 방향이나 계획이 있다면요?

앞으로는 기와강의 팀과 함께 해외 레스토랑들과의 협업을 더욱 확장해 나가고 싶습니다. 단순한 셰프 중심의 협업을 넘어, 소믈리에와 서비스 팀까지 함께 호흡을 맞추며 새로운 경험을 만들어가는 과정에 큰 가능성이 있다고 생각합니다.

이미 홍콩, 푸켓, 싱가포르 등에서 다양한 팀과 협업을 진행한 경험이 있는데, 각기 다른 환경에서 함께 만들어낸 순간들이 오래 기억에 남았습니다. 이러한 경험을 바탕으로, 앞으로도 국경을 넘어 다양한 팀과 교류하며 더 풍부한 다이닝 문화를 만들어가고 싶습니다.

Drink Responsibly. 19세 이상의 법적 음주 허용 소비자를 위한 컨텐츠입니다. 경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다. 제품명: 페리에주에ㅣ 제조국: 프랑스ㅣ 수입업소: (주)페르노리카코리아’

출처: Michelin Guide